Manual De Buenas Pr Cticas De Manufactura De Bebidas







BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE BEBIDAS.

CONTENIDO

INTRODUCCION
1. Objetivos y Campo de Aplicación
2. Responsabilidades
3. Referencias Normativas
4. Términos y Definiciones
5. Desarrollo
5.1 Instalaciones
5.2 Mantenimiento y Saneamiento
5.3 Higiene personal
5.4 Operaciones
5.5 Transporte
5.6 Información sobre el producto
5.7 Capacitación


INTRODUCCION

Las buenas prácticas demanufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que, por lo general, se incluyen en el cuerpo legal de los gobiernos. En tal sentido, en el Perú existe el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA el cual incorpora a la legislación sanitaria los Principios Generales deHigiene de Alimentos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius; identificando y recomendando los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria y establece que todas las personas naturales y jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que involucran actividades y servicios relacionados con laproducción y circulación de productos alimenticios, deben cumplir con las normas generales de higiene, así como las condiciones y requisitos sanitarios establecidos en el referido documento a fin de garantizar su inocuidad.
Por otro lado, los consumidores requieren cada vez con mayor énfasis, productos alimenticios que satisfagan sus diversas preferencias respecto de las características organolépticasde los alimentos que desean disfrutar. Para responder con éxito a esas exigencias, las empresas elaboradoras de alimentos, en el caso particular de esta guía, las bodegas y otras organizaciones relacionadas con la elaboración de Piscos, cuentan con herramientas técnicas probadas y aptas para obtener los productos que sus clientes demandan. Es así como adicionalmente hacemos uso del Reglamento deDenominación de Origen Pisco aprobado por R. 002378-2011 DSD-INDECOPI con respectos a los requisitos que debe cumplir la bebida alcohólica peruana y la NTP 212.034 2007 sobre las Buenas Prácticas de elaboración del Pisco.
La Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de Pisco dentro del Centro de Innovación Tecnológico Agroindustrial CITEagroindustrial, reducesignificativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuyen a formar una cultura de calidad reduciendo las posibles pérdidas de los atributos del producto, al mantener un control continuo de las materias primas, del producto, de los procesos, del mantenimiento de las edificaciones, equipos, asegurando la competencia del personal para ejecutarun buen desempeño.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de Pisco, el cual comprende todos los medios necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. La aplicación de las buenas prácticas de manufactura comprende desde la recepción de la materia prima, la elaboración de la bebida alcohólica, almacenamiento, manipulación y lapreparación para el transporte del producto terminado, semi terminado y a granel.









1. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 Objetivos:
Establecer los lineamientos de higiene y elaboración del Pisco, en base a los Principios Generales de Higiene establecidos por el Codex Alimentarius y las disposiciones de las Normas Sanitarias Peruanas.
Evidenciar el cumplimiento de las regulaciones establecidas conrespecto a las instalaciones e infraestructura, procesamiento y saneamiento con la finalidad de asegurar que nuestro producto es elaborado, manipulado, envasado y acondicionado bajo condiciones de higiene y seguridad para lograr así un producto de calidad que cumpla con todos los requisitos establecidos en el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.

1.2 Campo de Aplicación
Abarcan las...