Manual De Buenas Practicas De Higiene

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE HIGIENE
EN LA PREPARACION
DE ALIMENTOS.

I



INDICE.

Introducción………………………………………………………………………………………………… 1
Mecanismos de Contaminación……………………………………………………………………… 2
Almacenes ……………………………………………………………………………………………………. 4
Instalaciones……………………………………………………………………………………………………6
Instalaciones sanitarias, drenaje y abastecimiento deagua…............................8
Manejo correcto de desechos………………………………………………………………………..10
Programa de limpieza y desinfección ……………………………………………………………11
Personal……………………………………………………………………………………………………….13
Control de plagas ………………………………………………………………………………………….15
Enfermedades…………………………………………………………………………………………………16
SISTEMA APPCC……………………………………………………………………………………………..18CONCLUCION…………………………………………………………………………………………………..19

INTRODUCCION

Tenemos que llevar un control adecuado para tener alimentos de mejor calidad y que reduzca significativamente el riego de intoxicaciones para el consumidor. Tener una mejor inocuidad en los alimentos y un mejor manejo de ellos para prevenir enfermedades transmitidas por ellos.
Desde las instalaciones, drenaje, ventanas, puertas etc, la higiene del personal, tener un gran cuidado con los mecanismos de contaminación que a continuación veremos,al igual que los utensilios y el equipo que utilizaremos para la preparación de los alimentos, el detergente a utilizar, temperaturas adecuadas para que el alimento se conserve y al momento de la cocción, las características de los almacenes, y por último la llegada de los alimentos, preparación y consumo.
Este manual nos ayudara a tener un mejor manejo en el área de la preparación de losalimentos y a prevenir o controlara la fauna.

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
Es todo aquello ajeno al alimento, puede ser o no detectado y causa enfermedades.
Fuentes de contaminación:
Físicas:
* Aire: (heces fecales, humo de fabricas etc.)
* Suelo: (basura etc.)
* Animales
Químicos:
* Animales en tratamiento
* Plaguicidas, pesticidas
* Aceite pintura, materia extraña.Biológicas:
* Microorganismos que causan enfermedades e intoxicaciones. Las bacterias necesitan lo siguiente para sobrevivir:
* COMIDA: Lácteos carne, huevo etc.
* Humedad: mientras haya más agua mucho mejor
* Acides: neutro
* Tiempo:
* Temperatura: 5 grados a 60.
* Oxigeno: aerobia y anaerobia.
Mecanismos de contaminación:
* De origen: la que ya vieneimplícita en el alimento
* Cruzada: el proceso por el cual la bacteria o contamínate se traslada de un área a otra.
* Directa: el humano por medio del estornudo.

CONTAMINACION DE ORIGUEN

FORAMAS DE CONTAMINARSE.
PRODUCTOR.
TRANPORTISTA.
PROCESADOR.
ETIQUETADOR.
VENDEDOR.
CONSUMIDOR.

CONTAMINACION DURANTE EL PROCESO
Como debe manejarse un alimento y lavarse:
* Refrigéralo.* Descongelarlo.
* No dejar a temperatura ambiente
* Manejar con utensilios y equipo de cocina.
* Lavar de una por una
* Lavar hoja por hoja.
* Sumergir en solución y agua con la cantidad que indica.
* Cocción ( ablanda, destruye microorganismos y toxinas da sabor, color y olor
* Llegar a temperaturas adecuadas
* Descongelación: no sartén ni a temperaturaambiente mayor contaminación microbiana.
* Debe ser en refrigerador, horno de microondas, cocción, chorro de agua si se trata de un trozo de carne.
CONTAMINACION CRUZADA
Presencia de cualquier sustancia anormal en un alimento ya se bacteria, materia toxico o cualquier otra cosa en cualquiera de sus procesos, causa enfermedades.

Almacenamiento:
Almacén de secos: estos son latas, empaquetadoscomo frijol. Harina, azúcar, pana etc. Tiene que estar aúna distancia de 15 cm de la pared y el piso tapados sellados y etiquetados.
Almacén de fríos:
* Refrigerados: temperatura de -7 grados ya que evita la reproducción microbiana, retarda la descomposición.
* Congelados: temperatura de – 18 grados, algunos...