MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

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INTRODUCCIÓN
Este manual incluye lineamientos
para ser aplicados en los
establecimientos dedicados a la
obtención, elaboración,
fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado,
conservación, almacenamiento,
distribución, manipulación,
transporte y expendio de
alimentos y bebidas, así como de
sus materias primas y aditivos,a
fin de reducir los riesgos para la
salud de la población

ESTA BASADO EN
• NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas
Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de
Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
• NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de
Higiene y Sanidad en el Proceso de Alimentos, Bebidas
no Alcohólicas y Alcohólicas.
• NOM-128-SSA1-1994. Bienes yServicios. Que establece
la Aplicación de un Sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos en la Planta Industrial
Procesadora de Productos de la Pesca

PERSONAL

HIGIENE
PERSONAL

ENSEÑANZA
DE LA HIGIENE

VISITANTES

EXAMEN
MÉDICO

ENFERMEDAD
ES
CONTAGIOSAS

EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E
INSTALACIONES

VIAS DE
ACCESO
PISOS
PAREDES

PATIOS
TECHOS
VENTANA
S
PUERTAS

EDIFICIO
SINSTALACIONES SANITARIAS

SANITARIOS

INSTALACIO
NES DE
DESINFECCI
ON

VESTIDORE
SY
REGADERAS

INSTALACIO
NES PARA
LAVADO DE
MANOS EN
PRODUCCIÓ
N

SERVICIOS EN PLANTA
ABASTECIMIE
NTO DE AGUA

DRENAJE

ILUMINACIÓN

VENTILACIÓN

RECIPIENTES
PARA LA
BASURA

TUBERIAS

EQUIPAMIENTO
UTEN
CILIOS
Y
EQUIP
O

MANTENIM
IENTO

MATERIALES

PROCESO

MATERIA PRIMA
PROCESO DE ELABORACIÓN
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓNCRUZADA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
EVALUACION DE LA CALIDAD

CONTROL DE PLAGAS
Recepción de materia prima
Almacén
Proceso
Almacén de producto
terminado
Distribución
Punto de venta
Vehículos de acarreo y reparto

Todas las áreas de la planta deben
mantenerse libres de insectos,
roedores, pájaros u otros animales.
Los edificiosdeben tener protecciones,
para evitar la entrada de plagas
pudiendo utilizarse cortinas de aíre,
antecámaras, mallas, tejidos metálicos,
trampas, electrocutadores.

En caso de que alguna plaga invada el
establecimiento, deberán adoptarse
medidas de control o erradicación.
Las medidas que comprendan el tratamiento
con agentes químicos, físicos o biológicos,
sólo deberán aplicarse bajo lasupervisión
directa del personal que conozca a fondo
los riesgos para la salud, que el uso de
esos agentes pueden entrañar.

Debe consultarse el Catálogo Oficial de
Plaguicidas de 1993, publicado por la
Comisión Intersecretarial para el
Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
Tóxicas (CICOPLAFEST).

COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN
ESTABLECIMIENTO
VERDURAS CRUDAS.- En unestablecimiento
dedicado al procesamiento de alimentos,
pueden entrar en cajas de cartón, madera,
arpillas o bolsas. (Forma común de
infestación de roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios
proveedores y si el establecimiento del
proveedor está infestado, la plaga puede
penetrar por esté medio.

DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.Las materias primas al provenir de diferentes
fuentes deabastecimiento, pueden llegar a
los establecimientos con plagas, por lo que
es conveniente establecer controles para su
detección y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son
movidos por muchos países, por lo que
pueden albergar cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS
DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de
plaga.

INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores,como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempiés y
arañas.
Taladores, como gorgojos y termitas.

Uno de los métodos más efectivos para
evitar la infestación es su prevención.
Los siguientes factores que propician la
proliferación de insectos deben ser
evitados:
• Residuos de alimentos
• Agua estancada Materiales
• Basura amontonados en rincones y
pisos Armarios y equipos contra...