Manual de Buenas Practicas de Manufactura

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C.
JULIO DE 2008

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUALADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
Microbióloga Industrial

NADENKA BEATRIZ MELO
Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
Julio de 2008

NOTA DE ADVERTENCIA

“La Universidad no se haceresponsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario
al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales
contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la
justicia”

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de julio de 1946

DISEÑO DE UN PROGRAMA DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

______________________________

______________________________

Nadenka Beatriz Melo

Sandra Teresa Pardo

Microbióloga M. Sc.

Gerente Casa de Banquetes Gabriel

Directora

Codirectora

____________________________________________________________

Nubia Lorena Valencia

Paola Andrea Garzón

Microbióloga Industrial M. Sc.

Microbióloga Industrial

Jurado

Jurado

DISEÑO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LA “CASA
DE BANQUETES GABRIEL”, ACTUAL ADMINISTRADORA DEL CASINO DE LA
EMPRESA ALGARRA S.A.

DIANA CAROLINA SUANCA CAMARGO

APROBADO

____________________________________________________________

Ingrid Schuler Ph. D

Janeth Arias Palacios M. Sc

Decana Académico

Director de Carrera

DEDICATORIA

A mi esposo Pablo, quien desde el cielo es fuerza para mi corazón y motor en mí
caminar. Porque gracias a las experiencias que Dios puso en nuestra senda aprendí
a ver la vida de otra manera y así escalé un peldaño más hacia la responsabilidad y
lacomprensión de la existencia.

 

AGRADECIMIENTOS

A Sandra Teresa Pardo Pinzón, gerente-administradora de la Casa de Banquetes
Gabriel por abrirme las puertas de su empresa para realizar mi trabajo de grado.

A la Dra. Nadenka Beatriz Melo, directora de tesis, por todo su tiempo y por
apoyarme y tener paciencia en la realización del presente trabajo.

A mi familia por todo su apoyoincondicional.

A Dios por darme la oportunidad de terminar una carrera universitaria, hoy en día
privilegio de pocos.

Finalmente, agradezco a todas aquellas personas que de forma indirecta o directa
me animaron para la culminación del presente trabajo.

TABLA DE CONTENIDOS
Pág.
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………..10
2. MARCO TEÓRICO Y REVISIÓN DE LITERATURA………………..11
2.1Generalidades……………………………………………………………11
2.2 Casa de Banquetes Gabriel…………………………………………….11
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura……………………………………..11
2.4 Generalidades del programa de limpieza y desinfección…………….13
2.4.1

Limpieza………………………………………………………………14

2.4.2

Desinfección………………………………………………………….15

2.5 Microbiología de los alimentos…………………………………………..19
2.5.1

Carne, pollo y pescado………………………………………………202.6 Leche y derivados………………………………………………………..20
2.6.1

Frutas, vegetales y granos…………………………………………..21

2.7 Sistemas de calidad………………………………………………………21
2.8 Documentación…………………………………………………………...23
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN…………….26
3.1 Formulación del problema……………………………………………….26
3.2 Justificación……………………………………………………………….26
4. OBJETIVOS………………………………………………………………28...