Manual de buenas practicas de manufactura

Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para “Repostería El Hogar” S. de R.L.

Marisol Pérez Gonzáles

Honduras
Diciembre, 2005

i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para “Repostería El Hogar” S. de R.L.

Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de IngenieroAgroindustrial en el Grado Académico en Licenciatura

Presentado por:

Marisol Pérez Gonzáles

Honduras Diciembre, 2005

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La autora concede a Zamorano permiso para reproducir y distribuir copias de este trabajo para fines educativos. Para otras personas físicas o jurídicas se reservan los derechos de autor.

__________________________________ Marisol Pérez Gonzáles

Zamorano,Honduras Diciembre, 2005

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Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la “Repostería El Hogar” S. de R.L.

Presentado por: Marisol Pérez Gonzáles

Aprobado: ______________________ Edward Moncada, M.A.E. Asesor principal _______________________ Raúl Espinal, Ph.D. Director Carrera de Agroindustria

_______________________ Napoleón Pineda, Ph.D. Asesor_______________________ George Pilz, Ph.D. Decano Académico

_____________________ Kenneth L. Hoadley, D.B.A. Rector

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DEDICATORIA A Dios. A mis padres y hermanos. A mi amiga Joany Ruíz.

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AGRADECIMIENTOS A Dios por estar presente todos los días en mi vida, guiándome siempre por el mejor camino, dándome fortaleza para enfrentar situaciones difíciles con el mejor de los ánimos. A mispadres por el apoyo, la confianza, los consejos y el amor que me brindan en todo momento. A mi amiga Joany Ruiz por su sincera amistad, por todos los consejos y el cariño que me brinda siempre. A mis amigos de Zamorano y del colegio, por la amistad que me brindaron siempre y todos los momentos que compartimos. A mis asesores Edward Moncada y Napoleón Pineda por el apoyo para realizar este trabajo.vi

AGRADECIMIENTOS A PATROCINADORES A la Coopereación Suiza para el Desarrollo (COSUDE), por el apoyo para financiar mis estudios en Zamorano.

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RESUMEN Pérez, Marisol. 2005. Elaboración de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para “Repostería El Hogar” S.de R.L. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería Agroindustrial. Zamorano, Honduras. 83 p. En los últimosaños se ha observado un aumento considerable, en el mundo, de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales han alertado a los gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas de inocuidad de alimentos para reducir los riesgos de salud pública. “Repostería El Hogar” es una empresa dedicada a la elaboración de diferentes productos de repostería ypanificación, que tienen una adecuada aceptación en el mercado. Por esta razón existe un compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES). El objetivo principal del estudio fue elaborar un manual de BPM. Para comenzarcon el estudio se realizó un diagnóstico inicial y otro final con la ayuda de la lista de verificación elaborados por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Las verificaciones fueron realizadas por tres personas y para determinar si existían diferencias entre ellas se realizó una prueba de separación de medias Duncan con un nivel de significancia de 5%. Con los resultados obtenidos se pudoobservar un incremento de 7.1% en el grado de implementación de las BPM, esto se debe a las capacitaciones y a la adecuación en la infraestructura de la planta. Se elaboró el manual tomando como guía las disposiciones establecidas por el Código de Reglamentos Federales y manuales de BPM elaborados para industrias alimenticias. Se impartieron charlas sobre BPM al personal, a los que se les...