Manual de buenas practicas en acuicultura




INDICE




REQUISITOS EXIGIBLES A LAS PLANTAS PESQUERAS

A.- ALREDEDORES
1. Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones. 2. Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones,deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental. 3. Se debe remover en forma adecuada basura y desperdicios, y recortar el pasto o la hierba dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que puedan constituir atracción, lugar de cría o refugio para plagas.
Observación: si los terrenos que rodean la plantaestán fuera del control de la empresa y no se mantienen de la manera descrita en los párrafos 1 al 3 de esta sección, se ejercerá el cuidado necesario dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro medio para excluir las plagas, suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser fuente de contaminación para los alimentos.
B.- DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LA PLANTA1. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación del producto, con un flujo lógico, y de manera que el sector limpio y el sector sucio estén claramente separados, desde la llegada de la materia prima,hasta la obtención del producto terminado, permitiendo el adecuado tránsito de personal, equipos y productos pesqueros. 2. En estos lugares donde se procede a la manipulación y transformación de los productos: a) El suelo será de material impermeable, fácil de limpiar y desinfectar, no absorbente, lavable, antideslizante, atóxico y estará dispuesto de forma que facilite el drenaje del agua, o biencontará con un dispositivo que permita evacuar el agua. b) Las paredes tendrán superficies lisas, sin grietas, fáciles de limpiar, resistentes, impermeables y atóxicas, hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80m. c) El cielo será fácil de limpiar (Se debe garantizar su limpieza con una frecuencia mensual, u otra que demuestre que no existe riesgo de contaminación alproducto) d) Las puertas de un material que no se deteriore, fácil de limpiar e) Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, si es necesario, de extracción de vapor de agua. La criticidad dependerá del riesgo que genere la condensación para el producto y el manejo que haga la planta para evitarla y controlarla. f) Existirá una adecuada iluminación, la que no deberá alterar los colores y quepermita la apropiada manipulación y control de los alimentos. g) Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura. h) Habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos; en los locales de trabajo, losgrifos no deberán manejarse con las manos. Estas instalaciones deberán de disponer de toallas de un solo uso, o secadores de aire caliente. (Se pueden aceptar válvulas para el control del agua, diseñadas y construidas para proteger contra la recontaminación de las manos que están limpias y desinfectadas) i) Se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material (que contacte directa oindirectamente el producto)y las instalaciones. (Se considera importante la sectorización y la prevención de la contaminación de productos durante un procedimiento de limpieza) j) Todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de una manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos, materia prima, las superficies de contacto con el alimento, o material de...