Manual de buenas prácticas de manufactura para un camal

AYUDA MEMORIA
DEFENSA DE TESIS “DISEÑO Y DESARROLLO DEL MANUAL DE BPM Y FAENAMIENTO PARA EL CAMAL DEL NORTE”

1. Diapositiva (Carátula)

Ing. Neyda Espín
Ing. César León
Ing. Elman López
Público presente
A continuación voy a exponer ante ustedes el proyecto de tesis denominado “DISEÑO Y DESARROLLO DEL MANUAL DE BPM Y FAENAMIENTO PARA EL CAMAL DEL NORTE”.

2. Diapositiva(Problema)

El paso inicial para la elaboración del proyecto consistió en la identificación del problema “Las actividades desarrolladas durante el proceso de faenamiento en el Camal del Norte, no cumplen en su totalidad con la Normativa actual vigente en nuestro país, respecto a las BPM y faenamiento”

3. Diapositiva (Justificación)

El proyecto fue elaborado en “La Empresa Camal del Norte,ubicada en el DMQ en el sector de Llano Grande, el cual se encontraba interesado en implementar Normas de Buenas Prácticas de Manufactura y cumplir con los Reglamentos mínimos que exige la Ley de Mataderos para su funcionamiento”

4. Diapositiva (Objetivo general)

Con este antecedente se determinó el Objetivo General del Proyecto “Diseñar un Plan de Implementación de Buenas Prácticas deManufactura y Faenamiento”.

5. Diapositiva (Objetivos específicos)

Continuando con la presentación voy a mencionar los objetivos específicos establecidos mismos que serán profundizados en las siguientes láminas:
* Describir el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del camal.
* Elaborar un diagnóstico de verificación referente al cumplimiento de los artículos y normas queexige el Reglamento de Mataderos y BPM.
* Desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)
* Identificar e implantar procesos que sean factibles para el camal.
* Desarrollar un plan de implementación de BPM y de cumplimiento a la ley de mataderos.
* Realizar un presupuesto para la implementación.6. Diapositiva (Proceso de faenamiento del ganado)

Se realizó la recopilación de información con el objeto de tener una idea clara sobre las actividades de sacrificio y faenamiento realizadas en el establecimiento, el cual consistió en dos etapas:

* Información primaria:
* La información fue recopilada en un tiempo de 3 meses, con un trabajo de campo, el cual consistió con lavisualización y participación de las actividades, entrevistas con las Autoridades, Médico Veterinario, introductores y personal operativo.
* Vistitas a otros establecimientos que desarrollan este trabajo como es el caso del Camal de Rastro de Quito y la Empresa Municipal de Rastro de Cuenca.
* Información secundaria:
Mediante consultas bibliográficas referentes al tema en libros, internet,manuales, entre otros.

7. Diapositiva (Proceso de faenamiento del ganado)

Finalizada la etapa de recopilación de información y con la experiencia adquirida se elaboró el diagrama de flujo para el faenamiento de ganado bovino y porcino respectivamente como se puede apreciar gráficamente en la diapositiva.

8. Diapositiva (Proceso de faenamiento del ganado bovino)

Previo al proceso desacrificio y faenamiento del ganado se realizan las operaciones de de recepción del ganado, desembarque, conducción del ganado a los corrales y la inspección ante-mortem.

A continuación se realiza el sacrificio del animal que consiste en las siguientes actividades:

Insensibilización: en la cual el matarife coloca la pistola neumática de aturdimiento en la cabeza del animal provocando así lapérdida de la conciencia o la interrupción de la transmisión nerviosa del cerebro al resto del cuerpo. El objeto de esta actividad es evitar una muerte cruenta del animal y facilitar una buena sangría.

Izado y duchado: el animal es sujetado con una cadena en las extremidades inferiores e izado al riel, luego que el animal se encuentran colgado el operario procede a ducharlo completamente a fin...