Manual De Buenas Prácticas

INTRODUCCIÓN

Este documento tiene como finalidad informar al profesional capacitador encargado de dirigir el curso para personas manipuladoras que laboran en el servicio de comidas y que están involucradas en procesos de preparación, almacenamiento conservación, y servido de alimentos. En esta guía se encuentran las herramientas necesarias para que un manipulador de alimentos trabaje con lasnormas mínimas de higiene y se eviten así las enfermedades de origen alimentario. En el mismo sentido se explica cómo crear hábitos higiénicos en una cocina, sin importar su tamaño. Se explican los peligros que pueden aparecer durante las fases de preparación y el servicio de comidas, las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos a niveles aceptables y la manera de vigilarlas y dedetectar algo anormal. También se ofrece la información necesaria que debe poseer el manipulador, sobre la responsabilidad de tener la salud de las demás personas en sus manos. Constituye un marco de referencia tanto para los responsables de los establecimientos como para el personal encargado de hacer inspección, vigilancia y control de estos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Sensibilizar almanipulador sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos y la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en su establecimiento.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Los manipuladores de alimentos deberán: Comprender la responsabilidad y el papel que desempeñan en el manejo higiénico de los alimentos.
* Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.* Analizar métodos de control para evitar la contaminación de los alimentos.
* Establecer parámetros para la preparación y servicio de comidas.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

1.0 INSTALACIONES

* Las calles y los aparcamientos asociados con la instalación deben ser pavimentados para evitar contaminación involuntaria.
* El zacate o la hierba alrededor de la instalación deberecortarse y mantenerse corto para eliminar la propagación y presencia de plagas.
* Los alrededores inmediatos de las instalaciones deben mantenerse limpios de basura.
* Las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas.
* el material no debe transmitir sustancias indeseables.
* deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medioambiente como humo, polvo, vapor.
* Sistemas de desagües y medios de limpieza.

1.1 RESTAURANTE

* Disponer de espacio suficiente, no aglomeración de personas ni de equipo.

1.2 DISEÑO
* Diseño tal que permita la limpieza fácil y adecuada.
* Diseño tal que todas las operaciones se realicen con higiene y seguridad.
* Facilitar y regular la fluidez unidireccional delproceso de producción.
* separar el área de procesamiento de alimentos del resto de las instalaciones.

1.3 PISOS
* Materiales impermeables, no absorbentes.
* Piso lavable y antideslizante.
* Debe contar con una pendiente para que escurran los líquidos hacia el desagüe.

1.4 PAREDES

* Materiales impermeables no absorbentes.
* De color claro.
* Lisas.* Sin grietas.
* Fáciles de limpiar y desinfectar.
* Ángulos entre paredes abovedados (redondos) y herméticos para evitar acumulación de polvo, basura y otros.

1.5 VENTANAS Y PUERTAS
VENTANAS:
* Deben protegerse con cedazos.
* Deberán desmontarse con facilidad.
* Deben limpiarse contantemente.

PUERTAS:
* Ser de superficie lisa no absorbente.
* De cierreautomático y ajustado.
* Anchas, por lo menos 1.5 m de ancho.
* Puertas de acceso a área de producción debe contar con cortina de aire.
* Puertas de salida señaladas.
* Deben abrir hacia el exterior.

1.6 ILUMINACION
* No debe distorsionar los colores.
* Debe favorecer la visibilidad.
* Deben estar cubiertas para que no caigan vidrios en caso de que estallen.
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