Manual de Calidad

BELL- 001
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Versión 00

MANUAL DE CALIDAD

MANIPULACION DE ALIMENTOS
TABLA DE CONTENIDOS
1
2
3
4
5

Introducción
Objetivo
Alcance
Definiciones
Responsabilidades para la aplicación del manual de alimentos
Requisitos Sanitarios Estructurales
Anexos

CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN

FECHA

MOTIVO DE LA REVISIÓN

ELABORADO

REVISADO

PAGINASELABORADAS
O MODIFICADAS

APROBADO

Nombre: Waldemar Saavedra Sandoval
APR. MDH.

Nombre: Manuel Macaya Ardiles
Jefe Prevención de Riesgos
Bella Ester-MDH

Nombre: Luis Jiménez Vílchez
Gerente Proyecto Bella Ester-MDH

Fecha:

Fecha:

Fecha:

Firma:

Firma:

Firma:

1

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MANIPULACION DE ALIMENTOS
Versión 00

CONTENIDO:
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.76.7.1
6.8
6.8.1
6.8.2
6.8.3
6.8.4
6.8.5
6.8.6
7.
7.1
7.1.1
7.2
7.2.1
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.3.5
7.3.6
7.3.7
7.3.8
7.3.9
7.4
7.4.1
7.5
7.5.1
7.5.2
8.
8.1
8.2
8.3
8.3.1
8.3.2
8.3.3
8.3.4
8.3.5
8.3.6
8.4
8.5

Higiene personal
Estado de salud
Higiene y comportamiento
Práctica de higiene de las manos
Lavado correcto de las manos
Uso de guantes
Uso deuniforme adecuado
Malos hábitos que se deben evitar
Buenos hábitos para practicar
Capacitación Sanitaria
Control de las materias primas desde su origen
Recepción y control de los alimentos
Almacenamiento de los alimentos
Almacenamiento de alimentos cocinados
Almacenamiento en el refrigerador
Almacenamiento en el congelador
Preparación de alimentos
Comedor
La preparación de alimentosControl de tiempo y temperatura
Como tomar temperaturas a diferentes alimentos
Preparación previa
Frutas y vegetales
Carnes, pescados, mariscos y vísceras
Utensilios
Servicio de alimentos
Método de enfriamiento de dos etapas
Reglas generales para mantenimiento de comida
Mantenimiento de comidas calientes
Mantenimiento de comidas frías
Recalentamiento de alimentos
Prevención de lacontaminación cruzada
Como evitar la contaminación cruzada
Servicio de las comidas
Manipulación de vajillas y utensilios
Como servir las comidas
Microorganismos
Intoxicación alimenticia
Las siete bacterias más comunes en los alimentos
Estrategias en el control de plagas
Para impedir la obtención de alimentos
Cuidado
Para reducir las áreas de infestación
Estrategias de control para moscasEstrategias de control para roedores
Estrategias de control para aves
Seguridad en la cocina
Procedimiento Operación de Calidad

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Versión 00

8.6
Medidas específicas de seguridad
8.7
HACCP- Análisis de Peligros y control de Puntos Críticos
8.7.1 Programa de requisitos para el HACCP
8.7.2 Mantenimiento preventivo
8.7.3 Calibración de instrumentosde medición
8.7.4 Identificación y trazabilidad
8.7.5 Atención de quejas y reclamos
8.7.6 Programa de capacitación
8.7.7 Manejo de producto no conforme
8.7
Retiro de productos
9
Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones
9.1
Eliminación de basuras y desperdicios
10.
Anexos (Información adicional)
Anexo N° 1.- Pautas generales para los desinfectantes químicos
Anexo N° 2.-Capacidad mínima tipos de extintores
Anexo N° 3.- Número de artefactos sanitarios uso de trabajadores
Anexo N° 4.- Baños para el público
Anexo N° 5.- Larvas y parásitos que influyen en la infección alimentaria

INTRODUCCION.
El presente Manual ha sido elaborado sobre la base de la Norma Sanitaria vigente en el D.S. N° 977/96,
Reglamento Sanitario de los Alimentos de MINSAL, D.S. 594/99 Reglamentosobre condiciones sanitarias
y ambientales básicas en los lugares de trabajo, del MINSAL, D.S. 35/05, Establece condiciones de
higiene y seguridad de los baños de acceso público, de MINSAL, D.S. 144/61“Reglamenta las
emanaciones o contaminantes atmosféricos de cualquier naturaleza y es aplicable solamente a los lugares
habitados” , MINSAL, DFL N° 725, Código Sanitario de los Alimentos, para...