Manual de calidad

MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN CASTILLA-LA MANCHA.

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AUTORES:

Pablo Javier Cabellos Sánchez. Tecnólogo de alimentos Técnico de calidad de CECAM Mariano García Rodríguez. Químico Técnico de calidad de CECAM Mariano Martínez Cepa. Biólogo Jefe de Servicio de Sanidad Ambiental e Higiene de los Alimentos de la Dirección General de SaludPública y Participación de la Consejería de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Antonio García Jané. Veterinario Jefe de Sección de Higiene Alimentaria de la Dirección General de Salud Pública Participación de la Consejería de Sanidad de la Junta de

Comunidades de Castilla-La Mancha.

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PRESENTACIÓN Tengo la oportunidad de presentarles un manual que con enfoquedidáctico y contenido práctico, va a facilitar la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en el sector de la restauración colectiva en nuestra Región. La Junta de Comunidades viene demostrando un compromiso firme de promover la máxima calidad de los servicios en la Región, el sector de la restauración es uno de los más sensibles. El Gobierno Regional haencontrado una gran sintonía en los empresarios de la región para lograr una oferta de alta calidad. Ambas circunstancias confluyen con las normativas comunitarias sobre higiene de los productos alimenticios que exigen la aplicación de herramientas preventivas que aseguren buenas prácticas en las diferentes etapas de la producción de alimentos. En esa estrategia de mejora, desde 1996 la Consejería deSanidad viene colaborando con la Industria Alimentaria de Castilla-La Mancha, a través de la Confederación de Empresarios de la región, en la puesta en marcha y aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que está contribuyendo a obtener alimentos más sanos y seguros bajo la responsabilidad directa de los empresarios. En 1999, esa colaboración permitió lapublicación de “La Guía de Practicas Correctas de Higiene y Manipulación en Restauración Colectiva”, que ha sido una primera aproximación al complejo mundo del sector de la Restauración que incluye pequeños, medianos y grandes establecimientos y contempla gran diversidad de formas de elaboración de comidas. Durante el año 2000 se ha continuado trabajando en la misma línea uno de cuyos frutos eseste “Manual de Aplicación del Sistema APPCC en el Sector de la Restauración Colectiva en Castilla-La Mancha”, que tienen ante ustedes. La Consejería de Sanidad ha querido aprovechar la experiencia que supone la aplicación de este Sistema en cientos de establecimientos de Castilla-La Mancha durante los 2 últimos años, para ayudar a los empresarios de la restauración a conocer en profundidad cómo yde qué manera aplicar y poner en marcha sus propios programas preventivos, facilitándoles todo el sistema documental que el Sistema APPCC exige. Aprovecho esta oportunidad para animar a los empresarios de la restauración de Castilla-La Mancha a continuar trabajando para que sus establecimientos sean cada vez más seguros desde el punto de vista sanitario y para ofrecer un servicio de mayorcalidad, para lograr que nuestra Región constituya un referente de excelencia en el futuro.

Fernando Lamata Cotanda Consejero de Sanidad

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La creciente proliferación de empresas de restauración en Castilla- La Mancha y su interés por mejorar el cuidado de los alimentos que manipulan y preparan fue la razón de dirigir el convenio de Colaboración que venimos manteniendo con la Consejería deSanidad desde hace tiempo hacia un colectivo de actividad en progresión ascendente. La restauración colectiva era un libro en blanco en lo que a autocontroles sanitarios se refiere, en el que durante dos años hemos ido escribiendo páginas, visita a visita, un asesoramiento tras otro. Y la experiencia tangible que ya recogimos en la guía que precede a la que en esta ocasión tengo la oportunidad de...