Manual de capacitación básico para gastronomía

MANUAL PROCESOS DE COCINA

MANUAL GENERAL DE CAPACITACIÓN COCINA

Fecha

Revisión

Página

21 de septiembre 2010

4

1 de 58

Elaboró:

CULINARY
CONSULTING PARA
ACM

Autorizó:

Chef Daniel Joho/Chef
Margarita Vin

MANUAL PROCESOS DE COCINA

ÍNDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.

32.
33.
34.
35.
36.

LA ÉTICAHERRAMIENTAS BÁSICAS PARA LA COCINA
HERRAMIENTA PARA REPOSTERIA Y COCINA FRIA
CUCHILLOS
SARTENES
CACEROLAS Y MARMITAS
INSERTOS GN (GASTRO NORM)
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
LOS ALIMENTOS
PESCADOS
I. PESCADOS DE AGUA SALDA
II. PESCADOS DE AGUA DULCE
III. PESCADOS PLANOS
CRUSTACEOS
MOLUSCOS
AVES DE CORRAL
AVES DE CARNE BLANCA
AVES DE CARNE OBSCURA (ROJA)
CARNE DE TERNERA
CORTES DE TERNERA
CARNE DE RESCUARTOS DE RES
CORTES DE CARNE DE RES
AÑEJAMENTE DE LA CARNE
TERMINOS DE CARNE DE RES Y TERNERA
CARNE DE CERDO
CORTES DE CARNE DE CORDERO
CAZA MAYOR
CAZA MENOR
CARNES CURADAS
DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL
HUEVO
LA LECHE
EL QUESO
I. QUESO INTERNACIONALES
II. QUESOS SUIZOS
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETA
HONGOS
CEREALES
HIERBAS Y ESPECIAS
VERDURAS
Fecha

Revisión

Página

21 de septiembre 2010

4

2 de 58Elaboró:

CULINARY
CONSULTING PARA
ACM

Autorizó:

Chef Daniel Joho/Chef
Margarita Vin

MANUAL PROCESOS DE COCINA

37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.

FRUTAS
LEGUMNIOSAS
GRASAS Y LOS ACEITES
SALES, AROMATIZANTES Y ESTIMULANTES
PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA
LAS FUNCIONES DE LOS DIFERENTES PUESTOS
TÉCNICAS DE COCINA
REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
I. EL AGUA
II. LAS GRASAS
III. LAS PROTEÍNAS
45.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
46. AUXILIARES E INGREDIENTES
47. MARINADAS
48. ASPICS
49. INGREDIENTES PARA SALSAS, SOPAS Y FONDOS
50. MANTEQUILLAS DE COMPUESTAS (DE SABOR)
51. PRODUCTOS PARA LIGAR (ESPESAR)
52. EL MENÚ
53. FONDOS
54. SALSAS
55. SOPAS
56. ENTRADAS CALIENTES
57. PESCADOS
58. CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
59. ENSALADAS
60. VERDURAS
I. CORTE DE VERDURAS
61. PAPAS
I. CORTES DE PAPA
II. MASAS A BASE DEPAPA
62. N U T R I C I O N
63. FUNDAMENTOS DE NUTRICION
i. INTRODUCCIÓN A LA NUTRICION
64. NUTRICIÓN Y NUTRIENTES; CALORÍAS; DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO.
65. QUE PASA CUANDO USTED COME; LA DIETA RECOMENDADA; FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA SELECCIÓN DE LAS COMIDAS.
66. REALIDAD ALIMENTICIA: ALIMENTOS BÁSICOS.
67. TEMA DE DISCUSIÓN: EL ALIMENTO PERFECTO.
68. TEMA 2
i. LOS CARBOHIDRATOS
ii.INTRODUCCIÓN; AZÚCARES; CARBOHIDRATOS SIMPLES; ALMIDONES Y
FIBRAS; CARBOHIDRATOS COMPLEJOS; DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y

Fecha

Revisión

Página

21 de septiembre 2010

4

3 de 58

Elaboró:

CULINARY
CONSULTING PARA
ACM

Autorizó:

Chef Daniel Joho/Chef
Margarita Vin

MANUAL PROCESOS DE COCINA

69.
70.
71.

72.

73.

74.

METABOLISMO; FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS; CONSEJOS
NUTRITIVOS.
REALIDAD ALIMENTICIA: LOSGRANOS.
TEMA DE DISCUSIÓN: ENDULZANTES ALTERNATIVOS
TEMA 3
i. LOS LÍPIDOS: GRASAS Y ACEITES.
ii. INTRODUCCIÓN; TRIGLICÉRIDOS; GRASA EN LOS ALIMENTOS; FUNCIÓN DE
LAS GRASAS;
RANCICIDAD; LECITINA; COLESTEROL; DIGESTIÓN, Y
ABSORCIÓN Y METABOLISMO; CONSEJOS NUTRITIVOS.
iii. REALIDAD ALIMENTICIA: ELECCIÓN DE ACEITES VEGETALES Y MARGARINA.
TEMA 4
i. LAS PROTEINAS
ii. INTRODUCCIÓN; ESTRUCTURA DE LASPROTEÍNAS; FUNCIÓN DE LAS
PROTEÍNAS; DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO; CONSEJOS
NUTRITIVOS.
iii. REALIDAD ALIMENTICIA: SELECCIONAR Y COCINAR LEGUMBRES.
iv. TEMA DE DISCUSIÓN: IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
TEMA 5
i. LAS VITAMINAS
ii. INTRODUCCIÓN: VITAMINAS SOLUBLES EN GRASA; VITAMINAS SOLUBLES
EN AGUA; TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS; DEFICIENCIA VITAMÍNICA;
PREGUNTAS.
iii. REALIDAD ALIMENTICIA: CONTROLDE VITAMINAS Y MINERALES,
ALMACENADO, PREPARACIÓN Y COCCIÓN.
iv. TEMA DE DISCUSIÓN: SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS Y MINERALES.
TEMA 6
i. EL AGUA Y LOS MINERALES
ii. INTRODUCCIÓN: EL AGUA; MINERALES MAYORES; MINERALES
RESIDUALES; TOXINERALES; DEFICIENCIA MINERAL; OSTEOPOROSIS;
CONSEJOS NUTRITIVOS.
iii. REALIDAD ALIMENTICIA: EL PLOMO.
iv. TEMA DE DISCUSIÓN: FLUORACIÓN DEL AGUA.

75. TEMA 7
i....