Manual De Catering

MANUAL DE SERVICIO DE CATERING

HIGIENE PERSONAL
Del Personal.
a) Poseer un carné de manipulador, certificado por centro de salud, donde se certifique tanto clínica como bacteriológicamente libre de cualquier riesgo para el área a específica de trabajo, especificaciones requeridas e exigidas. (Libreta sanitaria). 
b) Mantener su aseo personal y utilizar adecuadamente la indumentariaconservando su pulcritud dentro del área de servicio (Uniforme, Toca, Buco-nasal, Guantes descartables y de seguridad dependiendo del área); así como utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con abundante agua caliente y jabón o detergente adecuado para el mismo, por lo menos dos frecuencias seguidas, cada vez que se necesario según lascondiciones de trabajo, siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. El lavado de manos es obligatorio entre una actividad y otra cada vez que se estén manipulando distintos alimentos dentro de la cocina, manteniendo un orden adecuado para evitar la contaminación cruzada. 
d) El manipulador aquejado deenfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en elpárrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable o separación del área según sea el caso.
Todo el personal involucradodebe:
✓ Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
✓ Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
✓ Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras; así como uso tocas (gorra descartable) y buco nasal(mascarilla facial).
✓ Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
✓ Usar toca o gorro para el cabello mientras permanezca en la cocina y uso de buco nasal, para evitar la contaminación de los productos.
✓ El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente detrabajo (esto incluye todas sus partes).
✓ No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina y todas aquellas áreas que involucren el desarrollo del servicio (Zona de despacho, lavado de manos, lavado de vajilla así como en zona de refrigeración y conservación de alimentos.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
• Luego de manipular alimentos crudosy antes de tocar alimentos cocidos.
• Al tocar el tarro de basura
• Al atender el teléfono
• Al saludar con la mano
• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
• Al tocar el equipamiento
• Al ordenar la heladera
• Antes y después de ir al baño
Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante elejercicio de la actividad:
• Fumar y masticar goma de mascar.
• Comer en el puesto de trabajo.
• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
• Estornudar o toser sobre los alimentos.
• Luego de usar los servicios higiénicos.
• Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
Todas las visitas deben:
• Las visitas...