Manual de Catering

Manual de Buenas Prácticas en Catering
Concepto de Manipulación de Alimentos
En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro oservicio de productos alimenticios destinados al consumidor.
Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente elriesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
a) Higiene
Limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:
Las uñasdeben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
Usar vestimenta de color claro.
Usar calzado cerrado, de material resistente, impermeable y con tacón bajo.
Debe abstenerse de fumar,comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.
En caso de usar lentes, asegurarlos a la cabeza mediante bandas.
No utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

b) El lavado de manos se realizará:

Antes de comenzar a trabajar y cada vezque se interrumpe por algún motivo.
Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

c) Salud

El manipulador medico llevara a cabola valoración médica antes d desempeñar su trabajo y periódicamente un reconocimiento médico.

1) Evitar cocinar en los siguientes casos:
Si presenta alguna lesión en las manos.
Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
2) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él ytomar las precauciones necesarias para evitar contagio.
Conservación de alimentos actividades o procedimientos o de conservación
Por el frio: Refrigeración, a temperaturas entre 0º y 4º C.
Congelación, a temperaturas inferiores a 0º C.
Por el calor: Ebullición, pasterización, escaldado, cocción.
Preparación de alimentos
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar quelos microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/outensilios de cocina).
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
Se deben utilizar guantes de látex o Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas...