manual de charcuteria

Sal:
Como la más poderosa herramienta en la cocina transforma lo simple en lo sublime

La sal, ya sea en un curado seco o en salmuera, es una poderosa roca que no solo mantiene nuestros cuerpos vivos sino también nos ha ayudado a preservar los alimentos por milenios; la formación de las civilizaciones se debe a sus cocinas. Las siguientes recetas describen el cómo, el porqué y mucho más de laimpresionante comida que puedes hacer cuando utilizas la sal como apoyo.
La sal, de esas cosas de todos los días en nuestras vidas, completamente quieta, contenida en un salero o en la cocina en un recipiente o en la alacena, nunca llama la atención por sí misma, simple, plana, prosaica, sin dramatismo, una simple roca, pero después de todo, en verdad, realmente es un milagro. Su lugar en lahistoria de las civilizaciones es prueba de ello, y lo ha hecho en igual medida en el cuerpo humano, sin este cloruro de sodio mineral, nuestros músculos no podrían realizar sus funciones, nuestros órganos se morirían. Porque nuestro cuerpo no puede producirla y es necesaria para vivir, los humanos hemos desarrollado un distinto sentido de la sal, y nuestros cuerpos se han puesto a tono con lanecesidad de sal.
Históricamente, el humano empezó a obtener la sal de la carne, de animales herbívoros que Vivian en depósitos de sal naturales. Más allá de nuestros cuerpos y a partir de la primera civilización conocida. La sal, un elemento muy concentrado de 2 elementos esenciales, el sodio y el cloruro, han sido la base de economías enteras. Ha proveído los medios (vía preservación de alimentos)para la abundancia de cualquier civilización sobreviviente. Ha sido glorificada por la religión, ha sido un catalizador en la práctica del Voodoo y hechicería, ha sido usado como regalo, como símbolo, como dinero. Y Mark Kurlansky, en su libro “SALT”, cita: “Es el único miembro de la familia de las rocas que los humanos comemos”.
Lo fundamental de la historia de la sal es: ¿qué pasa con losalimentos cuando entran en contacto con la sal? Mucha gente sabe que la sal enriquece los sabores de la comida, pero pocos conocen acerca de su cualidad más importante, El preservar alimentos.
Basta de que se pudran la carne y los vegetales, esto se debe a que una bacteria u otro microorganismo se alimentan de la comida y la pudre. Entonces si nosotros salamos las carnes o los pescados, y si empapamoslos vegetales en una solución salina, mataremos o evitaremos los microorganismos, por tanto, retardaremos o detendremos la descomposición de los alimentos. Felizmente, y lógicamente tal vez, esta acción de la sal no solo nos permite preservar la comida, también hace que tenga un mejor sabor. Un ejemplo: Un pepino baby sabe bien, pero conviértelo en un pepinillo encurtido y sabrá delicioso; Estoes maravilloso. La carne para cecinarla se pone en salmuera, es remojada en una solución salina y especiada. Originalmente esto se hacía para preservarla, pero es deliciosa así que lo seguimos haciendo solo por el sabor. Transforma ese sándwich de carne cecinada a un clásico sándwich Reuben, con un poco de queso y chucrut, has agregado dos alimentos preservados a un simple sándwich. La sal y ácidosson agregados a los sólidos de la leche para ayudar a preservar la leche en forma de queso, y el chucrut es, obviamente, col encurtida.
Cubre una rebanada de salmón con sal (y algo de azúcar para balancear los efectos violentos de la sal) y al día siguiente, quita la sal, agrega una capa delgada de pimienta, y cómelo así, es magnífico. Sala unas piernas de pato por 3 días en octubre,conservarlas en confit y haz una cacerola en febrero. Sala una pierna de puerco por un par de semanas, y luego cuélgala para secar en un lugar fresco y húmedo por unos meses, y estará usando la técnica que es responsable de los mejores jamones del mundo. Esas maravillas sin cocción como las de Bayonne, Parma y San Daniele.
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