MANUAL DE COCINA AVANZADAeditado

MANUAL DE COCINA AVANZADA
Índice

1. El cocinero profesional
2. Organización de la cocina
3. Higiene y manipulación de alimentos
4. Maletín del cocinero
Vocabulario técnico
Tipos de cortes
Ayudas de cocina
T transformaciones físico-químicas en los alimentos
Hábitos adecuados de trabajo
TECNOLOGÍA CULINARIA
5. Bases de la cocina
Fondos
Salsas : Definición y clasificación

6.Conocimiento de materias primas
Carnes rojas
Carnes blancas
Pescados
Moluscos, crustáceos y algas
Hortalizas, verduras y frutas
Cereales
Leguminosas
Lácteos y huevos
Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales y vegetales
Pastas frescas y secas

7. Métodos de cocción
Clasificación de métodos
Puntos de cocción

8. Métodos más utilizados en gastronomía
Blanquear
Pochar
Alvapor
Asar (rótir)
Grillar
Saltear
Freír
Brasear (braiser)
Estofar
Puntos de cocción para carnes rojas
Temperaturas de cocción para pescados

9. Las ensaladas
10. Sopas y cremas
11. Farsas
Definición y uso Farsas magras
Farsas grasas
Farsas diversas
Temperatura de cocción de farsas

12. Marinadas
Definición y uso
Marinada cocida
Marinada cruda
Marinada instantánea

13. Ahumado de carnes ypescado
Principios del ahumado
Carnes ahumadas
Pescados ahumados

14. Curado de carnes
Proceso de curado
Tipos de curado

15. El menú: estructura y planificación
Tipos de menús
Componentes de un menú
Gramajes por productos
Diseño y confección de cartas
Ficha receta
Reglas p ara la confección de cartas
Modelo de carta

16. Pastelería.











1. El cocinero profesional


Unode los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las vecesno compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer, que mientras másconocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también sedebe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota depasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esenciadel gourmet… en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.



2. Organización de la cocina


Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.

Tipos de establecimiento:
Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos
Catering aéreo
Comida rápida (patios de comida)
Plantas elaboradoras de comida preparada
Comedores de empresas e industrias...