Manual de cocina de vanguardia

INDICE.-
 Introducción------------------------------------------------------------------
 Legumbres y cereales-------------------------------------------------------
o Aplicación de los distintos métodos de cocción--------------
 Especies, condimentos y plantas aromáticas--------------------------
o Su uso en la cocina--------------------------------------------------
Verduras-------------------------------------------------------------------------
o Ensaladas y guarniciones------------------------------------------
 Sopas y guisos-----------------------------------------------------------------
o Guarniciones para sopa--------------------------------------------
o Sopas internacionales----------------------------------------------
 Entremeses fríos ycalientes-----------------------------------------------
 Emplatados---------------------------------------------------------------------
o Canapés----------------------------------------------------------------
 Pastas rellenas----------------------------------------------------------------
o Distintas pastas rellenas y salsas-------------------------------
oPaté---------------------------------------------------------------------
o Mousses---------------------------------------------------------------
 Métodos de conservación--------------------------------------------------
o Ahumado--------------------------------------------------------------
o Salazón----------------------------------------------------------------
o Azucarado------------------------------------------------------------o Acidificación----------------------------------------------------------
 Glosario-----------------------------------------------------------------------
 Recetas-----------------------------------------------------------------------
 Bibliografías-------------------------------------------------------------------


Introducción.-
Este trabajo se realizo con el propósito de apoyar alas personas que en un futuro tengan la necesidad de cursar o impartir el curso, de este modo tendrán un punto de partida y podrán apoyarse en los conocimientos básicos aquí señalados para sus clases.
Legumbres y cereales.-
Legumbres:
Existen más de diecinueve mil tipos de especies y son posiblemente el alimento más antiguo del hombre. Son muy similares en cuanto a sus característicasnutricionales, ricas en proteínas, carbohidratos y fibras; lípidos realmente muy bajos y los ácidos grasos que las componen son insaturados.
Entre las más comunes se encuentran: lentejas, habas, garbanzos, frijoles y soya.
Por lo general se secan, por lo que se tienen que hidratar y cocer por un tiempo considerable en las distintas preparaciones. Se les agrega sal casi al final de la cocción para queesta sea más rápida. Suelen consumirse como acompañamiento de la proteína animal o sopas.
Habas:
Legumbre de Vaina alargada con una longitud variable, de consistencia carnosa, donde en el centro se encuentra la semilla. Se cultivan en todo el mundo teniendo como principales países Australia, China, Egipto y Etiopía.
Garbanzo: Es una leguminosa de la familia de las fabáceas, muy extendida en laIndia y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo.

Lenteja: la lenteja es una planta anual herbácea con un fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco. Es un grano relativamente tolerante a sequía,y prospera en muchos ambientes.

Cereales:
Entendemos semillas de trigo, cebada, centeno, avena, maíz, arroz. Su estructura es la misma; la cascara que los protege no es de importancia para la nutrición, sólo se utiliza como fibra en algunas preparaciones para acelerar la digestión. La capa que le sigue contiene minerales y enzimas importantes, le sigue un grupo harinoso que contiene...