manual de cocina española completo





MANUAL DE ALUMNO

COCINA ESPAÑOLA CONTEMPORÁNEA

Chefs.- Dan Ramírez/Diego Niño.
José Carlos Aguilera Vázquez.
3ro “B”


ÍNDICE COCINA ESPAÑOLA CONTEMPORÁNEA
Pág.
Portada 1
Índice 2
introducción 3-4
Andoni Luis Aduriz........................................................................................................................................5-7
TonyBotella..................................................................................................................................................8-9
Joan Roca 10-12
Elena Arzak 13-15
Paco Morales 16-17
Paco Torreblanca 18
Ramón Morato 19-20

RECETARIO
Fondos, snacks y petit fours
La tarta de tomate al horno con ensalada y ahumados hechos en casa…………………………………..21-22
Crema de lentejas 23
Nubede lima y regaliz 24-25

Entradas
Licuado de judía verde con patata confitada, jamon y cebolleta 26
Quisquillas con naranja, aceite de oliva virgen extra y brotes tiernos 27-28
Pulpitos con puré de patata ahumado 29

Fuertes
Bacalao al pipil de hierbabuena 30
Perfecto imperfecto de maíz 31-32

Postres
Flan de huevo, naranja y limón 33-34
Chocolate a la taza 35




INTRODUCCIONLa gastronomía, como expresión cultural, esta reconocida hoy en dia como uno de los activos mas importantes de la sociedad y es un patrimonio de incalculable valor. Los rasgos alimentarios diferenciados que caracteriza a cada cultura constituyen una de sus mayores riquezas, un hecho del que todos somos mas consientes. En los últimos años, además, su impacto se ha visto multiplicado gracias a sugran presencia en los medios de comunicación. Todas las cadenas de televisión ofrecen contenidos relacionados con la gastronomía, lo que ha contribuido a divulgar técnicas, recetas y productos y, en definitiva, a popularizar la cultura culinaria de forma masiva. La gastronomía, como “el arte de preparar una buena comida o la afición de comer regaladamente”, a pasado a un primer plano entre lasactividades que el ser humano lleva acabo con el sencillo fin de obtener placer o satisfacer sus necesidades personales.
Teniendo en cuenta estos factores resulta difícil comprender por que el significado de las palabras que integran el vocabulario técnico de uso habitual en gastronomía continua estando vedado para casi todo el mundo. Manejamos con soltura términos como saumar, aliñear, adobar,montar o caramelizar sin saber realmente de que estamos hablando, en que consiste ese proceso al que estamos sometiendo al producto que tenemos entre las manos, que clase de reacciones se producen en los alimentos al llevarlo acabo y cual es, en definitiva, su propósito y su sentido.
Desde la antigüedad han sido mucho los libros publicados en torno a la gastronomía o a la pura actividad culinaria.Sin embargo, gran parte de este conocimiento se a perdido por que ni siquiera consiguió ser registrado: la propia herramienta de transmisión, la escritura, a llegado a socializarse hace relativamente poco, lo que ha supuesto en gran medida un importante obstáculo para recoger de manera mas fidedigna la cultura gastronómica. No obstante, aquellos libros que han llegado hasta nosotros han podidoinformarnos, si bien de manera sesgada de una parte de ese conocimiento. El contenido de estos libros han sufrido escasas modificaciones a lo largo de la historia y normalmente tratan de formulas culinarias o de buenas practicas en el arte de la mesa, a lo que incorporan las adaptaciones y revisiones llevadas acabo por los protagonistas de cada época. Con todo, algunos de ellos se han destacado delresto al informarnos del valor de la gastronomía a representado dentro de la sociedad en cada momento histórico.
De re coquinaria (siglo I), por ejemplo, es una recopilación de recetas atribuida al patricio y cocinero Marco Gabio Apicio y deja constancia de las preparaciones de la época Romana en un ambiente muy determinado. Opera, de Bartolomeo Scalpi ( siglo XVI) es un tratado de gastronomía...