Manual De Cocina Francesa

Alsacia
Bollería Alsaciana
Mientras que en París y en el resto del país se prefiere la Baguette, Alsacia posee una gran riqueza y variedad de panes y bollería los cuales aun se defienden.
El pan tradicional es sin dudad el Pain de Meteil, hecho con una mezcla de cereales.
Los Bretzel o Pretzel son el emblema de panaderos y molineros.
El Sousweck o Sudbredle debe su nombre al sou, la antiguamoneda de cinco céntimos, ya que antaño costaba esa cantidad. Este económico panecillo para el desayuno se elabora con dos bolas de pasta. La segunda recibe el nombre de Zugob, (añadido) porque se creía fruto de la generosidad del panadero.
Los panes mas elaborados dentro de la Región son:
Baguette, Berches, Couronne, Epic, Miche Blanche, Pain aux noix, Pain court, Pain de meteil, Pain deseigle,Pain Lemaire, Sousweck.

Chucrut
Se dice que todos los pueblos de Alsacia tienen su propia receta para el chucrut, un copioso plato de col blanca cocida con ácido láctico y encima del cual se amontonan salchichas, beicon, paletilla en salmuera, jamón ahumado, y patatas.
Las coles de color verde pálido son considerablemente mayores que las que se venden en las tiendas. Los ejemplares llegan a pesar7kg los cuales son llamados, Quintal d´ Alsace. Se cultivan sobre todo en el norte de la región, se recogen entre julio y noviembre, se retiran las hojas exteriores y el corazón, se cortan lo mas fino posible.

Patés de ocas
La historia del foie grass tiene más de 4.500 años y se remonta a la época de los egipcios, se cree que estos ya observaban la tendencia natural de las ocas a sobrealimentarsepara acumular reservas suficientes antes del periodo migración.
Seguramente la cría de ocas llego a Alsacia a través de los judíos del este Europa, quienes por razones religiosas, consumían asado de oca, como alternativa al cerdo, tan habitual.
En Alsacia se valora especialmente que los hígados estén libres de toda vena o nervio. Solo así se consigue al aspecto armónico del producto., con un colorcrema uniforme.

Queso Munster
Queso aromático y manejable de la familia de los quesos de quesos blancos con moho. Deben su nombre a su capacidad de adaptación. Los mejores quesos se elaboraban siempre con la misma leche cosechada ahí, sobre todo en verano y a principios de otoño, cuando se alimentaban en los pastos alpinos, ricos en todo tipo de hierbas.
Existen dos formas de elaborar un Munster,directamente después de ordeñar, por la mañana o por la tarde, o dejando reposar la leche una noche tras ordeñar por la tarde. En este caso la leche debe descremarse ligeramente, de lo contrario el queso conserva toda la grasa y es más cremoso. Se calienta la leche a 34°C en calderos con capacidad de 100 a 250lt. Las bacterias para agriar la leche y el cuajo activan la coagulación, cuando cuajala gelatina se corta en dados para separar el suero.los quesos reposan en una sala con cierto grado de calor para favorecer el proceso de acidificación.

Vino alsaciano
Aunque Alsacia se encuentra en el extremo norte de Francia el clima es adecuado para la vinicultura, sobre todo los vinos blancos con mucho aroma. El otoño a menudo es suficientemente húmedo como para fomentar la podredumbre que dalugar a las buenas cosechas tardías de distintas especialidades.
Las uvas mas utilizadas en la región son: Riesling, Pinot Gris, Muscat d´Alsace, Pinot blanc, Sylvaner, Pinot Noir, Chasselas, Klevner de Heiligenstein.

AQUITANIA
Limita al norte con Poitou-Charentes, al noreste con Limousin, al este con Midi-Pyrenées, al sur con España, teniendo por el oeste al Océano Atlántico. Las regiones másimportantes de Aquitania son Burdeos, Pau, Bayona, Agen, Mont de Marsan, Biarritz, Perigueux, Bergerac, Daz y Libourner.
Aquitania produce gran variedad de pescados ya que se encuentra junto al océano atlántico los más utilizados son: atún, caballa, merluza, atún blanco, lenguado, sardinas, ostras y anchoas.

Los productos que más utilizan en su gastronomía son:
Jamón de bayonne: Este jamón...