MANUAL DE COCINA FRANCESA

SALSA BECHAMEL

Tipo de platillo salsa madre, - Platillo caliente,-Número de comensales: 2

INGREDIENTES
Producto
Unidad
Cantidad
Mantequilla
Gr
200
Leche bronca o entera
Mililitros
400
Nuez moscada
Gramos
20
Harina de trigo
Gramos
40 gr
Sal
Al gusto
Al gusto
Pimienta
Al gusto
Al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Fundir la mantequilla en una olla mediana.
2. Incorporar la harina cernida hastaobtener un roux claro.
3. Agregar la leche poco a poco sin dejar de mover.
4. Llevar a ebullición.
5. Incorporar la nuez moscada.
6. Obtener punto napè en la salsa y reservar.


SALSA MAYONESA

Tipo de platillo salsa madre, - Platillo frio,-Número de comensales: 2

INGREDIENTES


PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un boul la yema, mostaza y el jugo de limón, mesclar bien los ingredientes.
2. En formade hilo incorporar poco a poco el aceite sin dejar de batir enérgicamente hasta que la salsa realice una emulsión.
3. Enfriar y reservar.






SALSA ESPAÑOLA

Tipo de platillo salsa madre, - Platillo caliente,-Número de comensales: 2

INGREDIENTES












PROCEDIMIENTO

1. Formar un bouquet garni con la gasa y las especias.
2. Hornear los huesos de res y tuétanos durante una 1hora.
3.Realizar un fondo oscuro con los huesos de res y el vino tinto.
4. En una olla mediana hacer el roux oscuro.
5. Incorporar el caldo y mover hasta ligar.









RATATOULLI

Tipo de platillo entrada, - Platillo caliente,-Número de comensales: 2

INGREDIENTES
Producto
Unidad
Cantidad
Berenjena
Pza.
1
Calabacita negra
Pza.
1
Papa
Pza.
1
Queso parmesano
gramos
100
Betabel
Pza.
1
Zanahoria
Pza.
1Nabo
Pza.
1
Sal y pimienta
Al gusto
Al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Filetear las verduras en un corte emince delgadas.
2. Colocar en un molde para hornear.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Espolvorear queso parmesano.
5. Hornear 30 min.
6. Bañar con salsa española .


FILETE WELLINGTON

Tipo de platillo fuerte, - Platillo caliente,-Número de comensales: 2

INGREDIENTES
Producto
Unidad
CantidadMantequilla
Gr
100
Filete de res
Kg
Medio kg
Pasta hojaldre
Gr
200
Sal
Gr
Al gusto
Pimienta
Gr
Al gusto
Zanahoria
Pza
1
Papa
Pza
1
Calabaza
Pza
1
Perejil
Manojo
1
Hueso de res
Kg
1
Vino tinto
Ml
200
Harina
Gr
20
Salsa inglesa
Ml r
100

PROCEDIMIENTO

1 Clarificar la mantequilla.
2 En la mantequilla clarificada sellar el filete de res ya previamente sazonado con sal y pimienta. O con unasalmuera.
3 Después de sellar tapar uso 10 min con tela plástica.
4 Envolver el filete en pasta hojaldre. Y realizar un baño ingles a la pasta antes de hornear.
5 Realizar una sala española, marinada con salsa inglesa.
6 Realizar puré de verduras .realizar gelatinas calientes de verduras.
7 Realizar corte pluma extremadamente delgada de la papa, freír y sazonar con sal y pimienta.
8 Freír hojas de perejily sazonar con sal.


9
SALSA HOLANDESA

Tipo de platillo salsa madre, - Platillo frio,-Número de comensales: 2

INGREDIENTES
Producto
Unidad
Cantidad
Yema de huevo
Pza.
2
Mantequilla
Gramos
20
Limón jugo
Mililitros
30 o dos pza. de limón
Sal
Al gusto
Al gusto
Pimienta
Al gusto
Al gusto
Vino blanco
AL GUSTO
ALGUSTO

PROCEDIMIENTO

1 Colocar en un boul la yema, el jugo de limón, mesclarbien los ingredientes.
2 En forma de hilo incorporar poco a poco la mantequilla sin dejar de batir enérgicamente hasta que la salsa realice una emulsión.
3 Incorporar poco a poco el vino.
4 Todo este proceso se hace mientras el boul está en baño maría.
5 Espolvorear un poco de estragón

FOIE GRAS DE POLLO

Tipo de platillo entrada, - Platillo caliente,-Número de comensales: 2

INGREDIENTESProducto
Unidad
Cantidad
hígados de pollo 
Gr
200
agar agar
Pza
10
Cebolla
Dientes
1
Ajo
Bara
5
apio 
Pza
1
Higos
Pza
5
Tocino
Pza
5
Baguette
Ml
1
aceite de olivo
Ml
200
aceite vegetal 
Gr
200

PROCEDIMIENTO
1 Calentar el aceite.
2 Freír cebolla y ajo machacado, apio en petit brunoisse.
3 Freír los hígados, ya cocidos se le incorpora el vino.
4 Licuar todo lo anterior colar.
5 Regresar la mescla ala...