Manual De Cocina Industrial

Manual de cocina industrial

Manual de cocina profesional

INDICE
Pagina

1. El Cocinero 3
2. Organización de la cocina 4
3. Higiene y Manipulación de Alimentos 8
4. Maletín del Cocinero 11
5. Bases de la cocina 27
6. Conocimiento de materias primas 36
7. Métodos decocción 80
8. Las ensaladas 91
9. Sopas y cremas 98
10. Farsas 101
11. Marinadas 104
12. Ahumado de carnes y pescados 106
13. Curado de carnes 109
14. El menú: Estructura y Planificación 111
15. Pastelería 118

Manual de cocina profesional

1. El cocinero

Uno de los oficios más exigentes yabnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil.

Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vidafamiliar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente.

Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas ydestrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.

Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga deresponsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos, todo un desafío. Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesariaen esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles, no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet, enpalabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

Manual de cocina profesional

2.- Organización de la cocina

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.

Tipos de establecimiento:

Restaurantes

Hoteles y/o centros de eventos

Catering aéreo

Comida rápida (patios de comida)

Plantas elaboradoras de comida preparadaComedores de empresas e industrias

Establecimientos de salud

Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en
el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder latemperatura de las comidas.

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas:

Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)

Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)

Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)...