Manual de cocina mexicana del sur

Colegio Gastronómico Internacional

Manual de mexicana del sur

Mexicana intermedia

Blas Muñoz Durán
4°B

COCHINITA PIBIL
( para 15 a 18 personas )

Ingredientes:
1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.
8 naranjas
12 dientes de ajo
15 cominos
25g de pimienta
1 cucharadita de achiote
hojas de plátano
1 cucharadita de orégano
sal
Procedimiento:
Limpiar y flamear lacochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla.
Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal.
Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.
Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas.
Después,colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.

CHOCOLOMO
( para 7 u 8 personas )

Ingredientes:
1 Kg. de retazo de ternera
1 riñón de ternera
100 grs. de hígado
50 grs. de corazón
1 cabeza de ternera con sesos
3 chiles habaneros
6 tortillas
1 lima agria
6dientes de ajo
1/2 cebolla
1/2 limón
6 granos de pimienta
vinagre
unos rabanitos
limón
sal y pimienta
Procedimiento:
En cacerola, poner al fuego 2 litros de agua. Cuando empieza a hervir echarle la carne en trozos, el hígado y el corazón (bien limpios y lavados), la cebolla y los ajos, los granos de pimienta y la sal.
Cuando las carnes estén cocidas, añadirle el riñón, limpio y rebanado( que se habrá dejado macerar, 2 horas, en zumo de limón).
Agregarle, luego los sesos, a los que previamente se le habrán quitado las membranas. Una vez que todo está bien cocido, agregarle 2 rebanadas de lima sin semillas.
Servir este platillo con las tortillas partidas en cuartos y tostadas, las rebanadas de limón, los chiles asados, y los rabanitos con vinagre y sal. Servir caliente.MANCHAMANTELES
(para 5 personas)

Ingredientes:
1 pollo joven y tierno
250 grs. de lomo de cerdo
400 grs. de jitomate
4 chiles anchos
1 rebanada de pan de caja
1 cucharada de cacahuates pelados
1/2 cebolla chica
1 diente de ajo chico
1/2 cucharada de azúcar
hierbas aromáticas
1/2 cucharada de vinagre
3 cucharadas de aceite vegetal
1/2 plátano macho
1/2 camote mediano
2perones
125 grs. de chicharitos de Cambray
manteca
1 rebanada de piña pelada
sal.
Procedimiento:
El día anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego, ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al día siguiente, escurrirlos y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates previamente, pelados y sin semillas.
El pollo,bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla, ajo y las hierbas aromáticas.
Freír los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa. Freír el lomo de cerdo aparte con un poco de manteca. Cuando esté cocido, cortarlo en tiritas.
Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el azúcar, las rebanadas de plátanoy el perón, los chicharitos (cocinados aparte), la piña en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte).
Sazonar con sal y hervir, aún, hasta que las frutas estén bien cocidas, y la salsa espesada. Servir bien caliente.
MOLE NEGRO
( para 12 personas )

Ingredientes:
1 guajolote, joven y tierno
1 kg. de espinazo de cerdo
3/4 kg. de jitomate
50 grs. de almendras50 grs. de cacahuates
50 grs. de ajonjolí
10 chiles mulatos
18 chiles chilhuacles
6 clavos de olor
6 granos de pimienta
1/2 pan bolillo
1 hoja de aguacate
1 tortilla
1 tablita de chocolate
1 raja de canela
1 cucharadita de orégano
manteca, sal
4 cebollas finamente cortadas
de 7 a 10 cabezas de ajo picadas
Procedimiento:
En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta...