Manual De Cocina Mexicana
Páginas: 20 (4823 palabras)
Publicado: 22 de julio de 2012
DIPLOMADO PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS
2do Cuatrimestre
Cocina Clásica Mexicana
Sumario
1. Recomendaciones de sanidad 2
2. Salsa verde cocida 3
3. Salsa verde cruda 4
4. Salsa roja 5
5. Salsa borracha 6
6. Pico de gallo 8
7. Guacamole 9
8. Salsa de molcajete 10
9. Tlacoyos de haba 11
10. Sopes13
11. Quesadilla de queso con rajas y epazote 14
12. Pozole 15
13. Gorditas 16
14. Tostadas de pata 17
15. Sopa de tortilla 18
16. Sopa de lima 20
17. Sopa tarasca 21
18. Mole de olla 22
19. Mole poblano 23
20. Tamal de rajas 24
21. Tamal de salsa verde 25
22. Tamal de dulce26
23. Chongos zamoranos 27
24. Torrejas 30
25. Empanadas de la Concepción 31
26. Torta de cielo 32
27. Marquesote o mamón 33
28. Torta de nuez 34
29. Créditos y bibliografía 35
RECOMENDACIONES DE SANIDAD
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de mangalarga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.
De igual forma se deben lavar y desinfectar las manos antes de manipular alimentos y después de interrumpir o cambiar lamanipulación.
Salsa Verde Cocida
Centro del país
(Rinde 2 ¼ tazas)
Esta salsa es multiusos. A lo largo del manual se hace referencia a ella en muchas recetas que provienen de las regiones del centro de México.
Ingredientes:
450 g Tomates verdes sin cáscara
8 Chiles serranos
2 cda Cilantro picado (opcional)
1. Diente de ajo pelado y picado
1 ½ cda Aceite
c/s SalPreparación: Notas del alumno:
|En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cúbralos | |
|con agua y póngalos a hervir; continúe cociéndolos hasta que los | |
|tomates verdes estén suaves pero no desbaratados, durante unos 10 ||
|minutos, dependiendo del tamaño. Retírelos del fuego. Escúrralos | |
|conservando 1/3 taza del agua en que se cocieron. | |
|En el vaso de la licuadora ponga el agua del cocimiento, agregue ||
|los chiles, cilantro y ajo, lícuelos hasta que estén casi tersos. | |
|Añada los tomates verdes y mézclelos durante 10 segundos, no más, | |
|suficientes para obtener una salsa bastante tersa. ||
|Caliente el aceite en un sartén. Agregue la salsa y redúzcala a | |
|fuego alto hasta que espese y sazone unos 8 minutos. Añada sal al | |
|gusto.| |
Salsa Verde Cruda
(Rinde 2 tazas)
Centro de la ciudad
Esta es una salsa muy tradicional que se encuentra a diario en fondas y restaurantes de la Ciudad de México, a nivel casero se acostumbra mucho. Se utiliza para acompañar todo tipo de alimentos.
La textura de la salsa depende directamente del...
2do Cuatrimestre
Cocina Clásica Mexicana
Sumario
1. Recomendaciones de sanidad 2
2. Salsa verde cocida 3
3. Salsa verde cruda 4
4. Salsa roja 5
5. Salsa borracha 6
6. Pico de gallo 8
7. Guacamole 9
8. Salsa de molcajete 10
9. Tlacoyos de haba 11
10. Sopes13
11. Quesadilla de queso con rajas y epazote 14
12. Pozole 15
13. Gorditas 16
14. Tostadas de pata 17
15. Sopa de tortilla 18
16. Sopa de lima 20
17. Sopa tarasca 21
18. Mole de olla 22
19. Mole poblano 23
20. Tamal de rajas 24
21. Tamal de salsa verde 25
22. Tamal de dulce26
23. Chongos zamoranos 27
24. Torrejas 30
25. Empanadas de la Concepción 31
26. Torta de cielo 32
27. Marquesote o mamón 33
28. Torta de nuez 34
29. Créditos y bibliografía 35
RECOMENDACIONES DE SANIDAD
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de mangalarga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.
De igual forma se deben lavar y desinfectar las manos antes de manipular alimentos y después de interrumpir o cambiar lamanipulación.
Salsa Verde Cocida
Centro del país
(Rinde 2 ¼ tazas)
Esta salsa es multiusos. A lo largo del manual se hace referencia a ella en muchas recetas que provienen de las regiones del centro de México.
Ingredientes:
450 g Tomates verdes sin cáscara
8 Chiles serranos
2 cda Cilantro picado (opcional)
1. Diente de ajo pelado y picado
1 ½ cda Aceite
c/s SalPreparación: Notas del alumno:
|En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cúbralos | |
|con agua y póngalos a hervir; continúe cociéndolos hasta que los | |
|tomates verdes estén suaves pero no desbaratados, durante unos 10 ||
|minutos, dependiendo del tamaño. Retírelos del fuego. Escúrralos | |
|conservando 1/3 taza del agua en que se cocieron. | |
|En el vaso de la licuadora ponga el agua del cocimiento, agregue ||
|los chiles, cilantro y ajo, lícuelos hasta que estén casi tersos. | |
|Añada los tomates verdes y mézclelos durante 10 segundos, no más, | |
|suficientes para obtener una salsa bastante tersa. ||
|Caliente el aceite en un sartén. Agregue la salsa y redúzcala a | |
|fuego alto hasta que espese y sazone unos 8 minutos. Añada sal al | |
|gusto.| |
Salsa Verde Cruda
(Rinde 2 tazas)
Centro de la ciudad
Esta es una salsa muy tradicional que se encuentra a diario en fondas y restaurantes de la Ciudad de México, a nivel casero se acostumbra mucho. Se utiliza para acompañar todo tipo de alimentos.
La textura de la salsa depende directamente del...
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