Manual De Cocina Oriental

A. de Chef Erandi L. Espinoza Martínez

MANUALIDAD
MANUALIDAD ESPECIALIDAD ORIENTAL
LIC.
LIC. GASTRONOMÍA
JACONA
UNIVA ZAMORA – JACONA
a. chef Erandi levi espinoza martinez
diciembre de 2009

A. de Chef Erandi L. Espinoza Martínez

Caracteristicas
Caracteristicas basicas de la comida oriental:
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Ingredientes sanos y muy frescos.
Gran consumo de verdurasy frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohibe consumo de carne de vaca
o cerdo en muchas partes).
Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
Losplatos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente.

Ingredientes
oriental
Ingredientes típicos de la cocina oriental
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Algas:
Algas: las algas son un ingrediente característico de la cocina china y se ha
extendido al resto de las cocinas orientales.
Soja:
Soja: planta leguminosa. Su procedencia es de Manchuria (china). Se puede
hacer conella desde tofu a leche, aceite, salsas y consumirse cruda en
ensalada o cocinada.
Hojas
Hojas y raíz del loto: de esta hermosa flor se utilizan las hojas para
aromatizar las comidas con las que se condimenta, sobre todo en la cocina
china, y la raíz en la japonesa.
Pescados
Pescados y carnes: los pescados son más utilizados, sobre todo en la cocina
japonesa. Se consumen mucho el atún, elbonito, la caballa, el fugu (pez globo),
la perca, la aleta de tiburón y el niboshi, pececillos que se comen salados y
secos para dar sabor a sopas y salsas.
La
La carne: es muy secundaria en la cocina oriental pero también se consume,
principalmente la de cerdo, buey y pollo.

Platos
Platos populares de la cocina oriental
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Rollitos
Rollitos de Primavera: Son unos tubosde finas láminas a base de harina de
arroz que se rellenan sólo con verduras o se les puede añadir carne.
Sopa
Sopa de mugi miso: esta sopa se hace con un ingrediente tradicional japonés
como es el mugi miso (pasta de soja y cebada fermentada). Se le añaden
verduras y se calienta en la olla a presión.
Chop Suey:
Chop Suey otro plato popular de la cocina oriental, en este caso de la china;El
chop suey es un plato que aprovecha los restos de otros, con lo cual admite
cualquier ingrediente y el toque se lo da el cocinar en el Wok (tipo de sartén
redondeada).
Sushi
Sushi vegetariano: el famoso plato de la cocina japonesa pero, en vez de con
pescado crudo, con verduras y con ese toque deliciosamente picante que le da el
wasabi.

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GUIADE CORTES DE LA COCINA ORIENTAL
Las verduras en la cocina oriental deben quedar aliente (Semi
duras) no las cuesas, frias, altees, etc., demasiado.

Metodos de corte
(Métodos de Corte)
Wa-giri
Cortes de rebanadas gruesas.
Hangetsu-giri
Cortar por la mitad y luego en rebanadas, quedando en forma de medias lunas.
Koguchi-giri
Corte para vegetales delgados.
Tanzaku-giri
Cortesrectangulares de vegetales a lo largo de la fibra.
Sainome-giri

Corte en forma de cubo de 1cm de ancho, se utiliza para el tofu.
Sen-giri
Corte tipo juliana, se corta en delgadas láminas, se apilan y
se cortan en tiritas a lo largo de la fibra.
Mijin-giri
Partiendo del corte anterior, se cortan en pequeños cubitos.
Naname-giri
Corte diagonal de vegetales cilíndricos.

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Ran-giri
Este corte se realiza haciendo girar el vegetal cilíndrico.

Sasagaki
Corte como sacando punta a un lápiz.
Mentori
Pelar y cortar la superficie para vegetales que van a ser hervidos.

Kakushi-bocho
Este corte debe hacerse en un lugar no llamativo a fin de que el
vegetal pueda cocinarse mas rápido.

Cómo utilizar los palillos

La práctica hace la perfección...