manual de cocina practica



 







COCINA ESPECIALIZADA NIVEL I Y II
CONTENIDO
Pág.
UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina
Ayudante de Cocina........................................................................................
La Ética Profesional........................................................................................Higiene............................................................................................................
Terminología Culinaria...................................................................................
Organización de la cocina según su local.......................................................
La jerarquía dentro de la cocina......................................................................
El equipo decocina.........................................................................................

UNIDAD II – Mise en Place en Cocina
Equipos de trabajo para cocina.......................................................................
Utensilios........................................................................................................Herramientas..................................................................................................
Mobiliario.......................................................................................................
Inventario de los equipos de cocina................................................................
Mise enPlace..................................................................................................

UNIDAD III – Productos Auxiliares en la Cocina
Productos Auxiliares en la cocina...................................................................
UNIDAD IV – Preparaciones Básicas
Legumbres.......................................................................................................
HierbasAromáticas.........................................................................................
Cortes Básicos de Legumbres.........................................................................
Especias..........................................................................................................
Condimentos..................................................................................................
Métodos deCocción......................................................................................
Fondos...........................................................................................................
Elementos de Ligazón....................................................................................
LasSalsas.......................................................................................................
Las Vinagretas................................................................................................
Ensaladas.......................................................................................….............
Mantequillas compuestas...............................................................................
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UNIDAD V – Cortes de CarnesCarnes.............................................................................................................
Cortes de ganado............................................................................................
Grupo aves de corral......................................................................................
Cortes de lasaves..........................................................................................
Grupo Pescados.............................................................................................
Cortes de pescado..........................................................................................
Mariscos..........................................................................................................
UNIDAD VI – Los Potajes...