Manual De Cocina Profesional

MANUAL DE COCINA PROFESIONAL
índice de materias
1.- El cocinero profesional

2.- Organización de la cocina

3.- Higiene y manipulación de alimentos

4.- Maletín del cocinero:

a) Vocabulario técnico
b) Tipos de cortes
c) Ayudas de cocina
d) Transformaciones físico-químicas en los alimentos
e) Hábitos adecuados de TRABAJO

TECNOLOGÍA CULINARIA

5.- Bases dela cocina

a) Fondos
b) Salsas : Definición y clasificación

6.- Conocimiento de materias primas

a)Carnes rojas
b) Carnes blancas
c) Pescados
d) Moluscos, crustáceos y algas
e) Hortalizas, verduras y frutas
f) Cereales
g) Leguminosas
h)Lácteos y huevos
i) Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales
y vegetales
j) Pastas frescas ysecas

7.- Métodos de cocción

* Clasificación de métodos
* Puntos de cocción
MÉTODOS MÁS UTILIZADOS EN GASTRONOMÍA
* Blanquear
* Pochar
* Al vapor
* Asar (rótir)
Grillar
* Saltear
* Freír
* Brasear (braiser)
* Estofar
* Puntos de cocción para carnes rojas
* Temperaturas de cocción para pescados
8.- Las ensaladas

9.- Sopas y cremas10.- Farsas Definición y uso

* Farsas magras
Farsas grasas
Farsas diversas
* Temperatura de cocción de farsas

11.- Marinadas

* Definición y uso
Marinada cocida
Marinada cruda
Marinada instantánea

12.- Ahumado de carnes y pescado
* Principios del ahumado
Carnes ahumadas
Pescados ahumados

13.- Curado de carnes

* Proceso de curado
* Tipos de curado14.- El menú: estructura y planificación
* Tipos de menús
Componentes de un menú
Gramajes por productos
Diseño y confección de cartas
Ficha receta
* Reglas para la confección de cartas
* Modelo de carta

15.- Pastelería

E L COCINERO PROFESIONAL
Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia él convergen los más disparesrequerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una tarea nada de fácil. Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una nobleprofesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente. Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora quecomparar la carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina devuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienestrabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles… no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Las cocinas se...