manual de cocina

Páginas: 7 (1578 palabras) Publicado: 9 de enero de 2014

Manual de un parrillero

















Índice
Higiene personal………………………………………………………………………..
Presentación del personal………………………………………………………….
Higiene de los alimentos…………………………………………………………….
Funciones del parrillero……………………………………………………………..
Procedimiento del área de parrilla……………………………………………..
Actividades pre servicio…………………………………………………………….
Actividades durante elservicio…………………………………………………..
Actividades post servicio……………………………………………………………
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Higiene personal
Condiciones generales del personal
1) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
2)Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
3) El manipulador aquejado deenfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en elpárrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.



4) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
Emplear eluniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo unvehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
Usar gorra o cofia para el cabello mientras permanezcan en la cocina
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina






Higiene de los Alimentos
Todas las materiasprimas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de unformulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.




















PROCEDIMIENTO GENERAL DE COCINA

Aprovechamiento Interno de materias primas, para su utilización
posterior en la preparación y
presentación.
Todos los alimentos y bebidas que se utilicenhabrán sido previamente solicitados a la bodega.

Se pela, se corta, se ralla, se cocina la materia prima para tener la producción lista en porciones.

Se mantiene el orden y la limpieza del área de trabajo donde han preparado los alimentos.

Se los mesones, se barre y trapea el piso, se tira la basura, se lavan las ollas y utensilios.

Se comprueba el stock mínimo de materias primas y se...
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