manual de cocina

Higiene personal
Condiciones generales del personal
a) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
b) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes deincorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
c) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con losalimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
d) En los casos en que exista lesión cutánea quepueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
• Usar una camiseta debajo del uniforme cuando sea necesario
• Usar eldelantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
•No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
• Al tocar el tarro de basura
• Al atender el teléfono
• Al saludar con la mano
• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
• Al tocar elequipamiento
• Al ordenar la heladera
• Antes y después de ir al baño


OBSRVACION: se realizan pruebas de frotis de manos esporádicamente, sin previo aviso.



Prohibiciones:
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
• Fumar y masticar goma de mascar.
• Comer en el puesto de trabajo.
• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
•Estornudar o toser sobre los alimentos.
• Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.








Presentación Personal
• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
• La ropa de trabajo como así también los mandiles deben estar totalmente abrochados• No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.
Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.
Aseo Personal:
Cuerpo
• El baño debe ser diario.
• No usar perfumes.
• Usar desodorantes personales suaves.
Dientes
• Mantener la higiene bucal.
Barba/Cabello
• Losfuncionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos.
• El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
• Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.
Manos y Uñas
• Las uñas deben estar cortas, limpias y...