Manual De Cockteleria
Páginas: 20 (4889 palabras)
Publicado: 16 de enero de 2013
MANUAL DE COCTELERÍA
[pic]
2010
ÍNDICE
PÁGINA
✓ OBJETIVOS GENERAL 3
✓ HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 4
o HIGIENE PERSONAL 9
o CONTAMINACIÓN CRUZADA 11
✓ EL CANAPE 15
o PARTES DE UN CANAPÉ 15
o EL RELLENO 16
o LAS UNTADURAS 17
o DECORACIONES 18o EL GLASEADO 18
o TIPOS DE MONTAJES 18
✓ ALGUNAS VARIEDADES DE BOCADOS USADOS EN UN CÓCTEL 20
✓ PLANIFICACIÓN Y COSTEO DE UN CÓCTEL 21
✓ RECETARIO 22
✓ GLOSARIO 39
OBJETIVO GENERAL
Conocer técnicas y adquirir los conocimientos teóricos y prácticos sobre la elaboración de un cóctel, para desarrollar habilidadesque permitan la elaboración de productos de cóctel, dominando las variables críticas del proceso de preparación de estas, como son higiene, presentación y tiempos de preparación.
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Sabemos que los alimentos son sustancias fundamentales para nuestra vida. Sin su consumo no podemos vivir, ellos nos dan la energía necesaria, posibilitan nuestro crecimiento ytambién nos permiten realizar otras funciones vitales.
Además, los alimentos son un complemento vital en reuniones sociales y diversos compromisos.
Por lo general, cuando consumimos estos productos nos preocupamos de que sean agradables al paladar y que nos den un gusto; pero también debemos preocuparnos con la misma intensidad de que éstos sean sanos y que no ocasionen ningún daño. Estapreocupación comienza cuando, al cabo de unas cuantas horas, comienzan síntomas desagradables (dolor abdominal, de cabeza, fiebre, vómitos, etc.). Afortunadamente, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias sólo llegan a provocar estos desagradables síntomas; sin embargo sus efectos podrían ser mucho peores, podrían incluso provocar la muerte.
De ahí que sea tan importante inculcar en nuestrosalumnos un alto sentido de higiene que deben aplicar en todo momento del trabajo para reducir la carga microbiana de los productos mediante el lavado y desinfección de estos.
Entendemos por cierto, que los microorganismos son fácilmente transportables y se encuentran en la ropa, pelo, piel, boca, manos, etc. y pasaron de estos a los alimentos, entonces debemos tener mucho cuidado al manipularlos.Al hablar de alimentos entenderemos que son todas aquellas sustancias o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, lo que incluyen por cierto las bebidas y otros aditivos a dichas sustancias.
Se pueden clasificar en alimentos perecibles y no perecibles.
Los alimentos perecibles son aquellos que al contacto con el medio ambiente se descomponen rápidamente, debido a su altocontenido de agua y nutrientes. Por lo tanto, necesitan ser mantenidos en refrigeración o congelación.
Estos alimentos son los que están asociados a la mayoría de las intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo: carnes cremas, pasteles, mayonesa, cecinas, etc.
Los alimentos no perecibles son más estables al contacto con el medio ambiente.
Por lo general poseen un bajo contenido de agua y un altocontenido de azúcar o sal. Por ejemplo tallarines conservas, frutas secas o confitadas.
Se requiere extremar las medidas de limpieza y desinfección de los alimentos de aquí de los microorganismos se reproducen las rápidamente y en muy poco tiempo pueden llegar a formar una gran colonia microbiana.
[pic]
Para poder vivir y crecer, los microorganismos precisan cuatro factores: alimentos,humedad, calor y tiempo.
Evidentemente los microorganismos prefieren los alimentos perecibles ya que aquí encuentran todo lo necesario para vivir y multiplicarse.
Sin embargo, también debemos comprender que sin humedad y calor, los microorganismos no pueden vivir. Esto nos permite entender que el rango de temperaturas comprendido entre los cuatro y 65° C constituye la zona de mayor...
[pic]
2010
ÍNDICE
PÁGINA
✓ OBJETIVOS GENERAL 3
✓ HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 4
o HIGIENE PERSONAL 9
o CONTAMINACIÓN CRUZADA 11
✓ EL CANAPE 15
o PARTES DE UN CANAPÉ 15
o EL RELLENO 16
o LAS UNTADURAS 17
o DECORACIONES 18o EL GLASEADO 18
o TIPOS DE MONTAJES 18
✓ ALGUNAS VARIEDADES DE BOCADOS USADOS EN UN CÓCTEL 20
✓ PLANIFICACIÓN Y COSTEO DE UN CÓCTEL 21
✓ RECETARIO 22
✓ GLOSARIO 39
OBJETIVO GENERAL
Conocer técnicas y adquirir los conocimientos teóricos y prácticos sobre la elaboración de un cóctel, para desarrollar habilidadesque permitan la elaboración de productos de cóctel, dominando las variables críticas del proceso de preparación de estas, como son higiene, presentación y tiempos de preparación.
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Sabemos que los alimentos son sustancias fundamentales para nuestra vida. Sin su consumo no podemos vivir, ellos nos dan la energía necesaria, posibilitan nuestro crecimiento ytambién nos permiten realizar otras funciones vitales.
Además, los alimentos son un complemento vital en reuniones sociales y diversos compromisos.
Por lo general, cuando consumimos estos productos nos preocupamos de que sean agradables al paladar y que nos den un gusto; pero también debemos preocuparnos con la misma intensidad de que éstos sean sanos y que no ocasionen ningún daño. Estapreocupación comienza cuando, al cabo de unas cuantas horas, comienzan síntomas desagradables (dolor abdominal, de cabeza, fiebre, vómitos, etc.). Afortunadamente, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias sólo llegan a provocar estos desagradables síntomas; sin embargo sus efectos podrían ser mucho peores, podrían incluso provocar la muerte.
De ahí que sea tan importante inculcar en nuestrosalumnos un alto sentido de higiene que deben aplicar en todo momento del trabajo para reducir la carga microbiana de los productos mediante el lavado y desinfección de estos.
Entendemos por cierto, que los microorganismos son fácilmente transportables y se encuentran en la ropa, pelo, piel, boca, manos, etc. y pasaron de estos a los alimentos, entonces debemos tener mucho cuidado al manipularlos.Al hablar de alimentos entenderemos que son todas aquellas sustancias o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, lo que incluyen por cierto las bebidas y otros aditivos a dichas sustancias.
Se pueden clasificar en alimentos perecibles y no perecibles.
Los alimentos perecibles son aquellos que al contacto con el medio ambiente se descomponen rápidamente, debido a su altocontenido de agua y nutrientes. Por lo tanto, necesitan ser mantenidos en refrigeración o congelación.
Estos alimentos son los que están asociados a la mayoría de las intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo: carnes cremas, pasteles, mayonesa, cecinas, etc.
Los alimentos no perecibles son más estables al contacto con el medio ambiente.
Por lo general poseen un bajo contenido de agua y un altocontenido de azúcar o sal. Por ejemplo tallarines conservas, frutas secas o confitadas.
Se requiere extremar las medidas de limpieza y desinfección de los alimentos de aquí de los microorganismos se reproducen las rápidamente y en muy poco tiempo pueden llegar a formar una gran colonia microbiana.
[pic]
Para poder vivir y crecer, los microorganismos precisan cuatro factores: alimentos,humedad, calor y tiempo.
Evidentemente los microorganismos prefieren los alimentos perecibles ya que aquí encuentran todo lo necesario para vivir y multiplicarse.
Sin embargo, también debemos comprender que sin humedad y calor, los microorganismos no pueden vivir. Esto nos permite entender que el rango de temperaturas comprendido entre los cuatro y 65° C constituye la zona de mayor...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.