Manual de compras


Manual de Compras

ÍNDICE NO. DE PÁG.

Introducción 3

Contenido 4

Políticas5

Control de las materias primas 6

Proceso 8

Plan de Control de la Trazabilidad 14

Mantenimiento preventivo de la maquinaria 16INTRODUCCIÓN


La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente. Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a laimplantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran. El sector industrial de panadería, bollería y pastelería presenta un ritmo decrecimiento moderado que debe adaptarse a la demanda del consumidor actual, satisfaciendo de forma eficiente las exigencias derivadas del profundo cambio en los estilos de vida. Este ritmo de la demanda ha sidoresponsable del rápido desarrollo del sector, sin embargo éste no ha ido acompañado de forma paralela y en algunos ámbitos, de la necesaria revisión y actualización de la legislación aplicable al sector. Es por ello que surge la necesidad de elaborar nuevas herramientas prácticas y de utilidad que acompañen al desarrollo de estos productos. Teniendo en cuenta que la normativa básica aplicable a losproductos de panadería, su correspondiente Reglamentación Técnico Sanitaria, es una normativa nacional que data de los años 80 y por tanto aprobada con anterioridad a la puesta en el mercado de algunos productos de panadería comercializados actualmente, y considerando asimismo los citados cambios y evoluciones en los estilos de vida, resulta conveniente la elaboración de una herramienta que permitaproporcionar una adecuada información acerca de los sistemas de producción de la industria de panadería. Sin embargo, hay que señalar que aunque todos los aspectos recogidos en el presente Manual, permiten dotar a los operadores de la industria de panadería, bollería y pastelería de un instrumento para implementar requisitos diferenciales en los sistemas de producción y de comercialización en basea la experiencia y a los conocimientos de expertos técnicos del sector, en el caso de existir concurrencia de las disposiciones contenidas en el presente Manual con la legislación vigente, prevalecerá en cualquier caso dicha normativa en vigor que resulte de aplicación.




CONTENIDO


*Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias parala fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad...

*Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones defabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento

*Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.

*Plan de control de trazabilidad. La seguridad...