Manual de costos

COLEGIO UNIVERSITARIO DEL VALLE DE BERACA


























CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS




OCTAVO “A” L.A.E.T.


PROFESOR: JORGE ALBERTO VAZQUEZ B.


CICLO ESCOLAR 01/12









UBICACIÓN DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DENTRO DE LA ESTRUCTURA DE UN HOTEL
La necesidad del contralor de alimentos y bebidas dentro de laindustria hotelera será de acuerdo con la magnitud del hotel, en cuanto a los servicios con los que cuenta para satisfacer las necesidades y gustos de los huéspedes en el área de alimentos y bebidas.
Por lo general en los hoteles, esta actividad la desarrolla el gerente de alimentos y bebidas, para lo cual deberá tener los conocimientos necesarios, con el fin de que pueda hacer frente a estaobligación. Esta actividad la podrá llevar a efecto siempre y cuando los servicios que proporciona el hotel sean pocos.
Otros hoteles cuentan con una gran variedad de centros de consumo de alimentos y bebidas como: restaurantes, cafeterías, eventos especiales, bares, centros nocturnos, discotecas, etcétera. En estos casos la presencia del contralor de alimentos y bebidas es indispensable, e inclusonecesitará ayudantes para poder llevar a cabo un control eficaz y profesional de los movimientos para la operación de alimentos y bebidas.

Responsabilidades DEL CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
De acuerdo con los organigramas anteriores, el contralor de alimentos y bebidas es responsable, ante el contralor general, de salvaguardar los activos de la empresa en alimentos y bebidas y, a la vez,tiene la obligación de informar al gerente de alimentos y bebidas, de todos sus movimientos y controles para toma de decisiones.
• Ciclo de control de la operación de alimentos y bebidas
Para llevar a efecto este ciclo, el contralor de alimentos y bebidas deberá basarse en los siguientes conceptos administrativos:

A. Planear.
B Comparar.
C Corregir.






•Definiciones:
A. Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar para lograr el objetivo del control de costos de alimentos y bebidas.
B. Durante un periodo determinado se comparan los resultados reales con los planeados.
C. Con base en lo anterior, se modificará o enriquecerá lo planeado y así reiniciar el ciclo.
Los 3 conceptos anteriores deberán aplicarse a las siguientesfunciones básicas para la operación del Departamento de Alimentos y Bebidas:
1. Requisiciones.
2. Compras.
3. Recepción.
4. Almacenamiento.
5. Despacho.
6. Elaboración y preparación.
7. Ventas.


FUNCIONES GENERALES DEL CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Respecto a las funciones básicas para la operación del Departamento de Alimentos y Bebidas, la función delcontralor es supervisar y controlar cada una de ellas, para un mejor rendimiento, menor gasto y mayor beneficio económico.
A continuación efectuaremos un análisis de los pasos a seguir por el contralor de alimentos y bebidas en estas 7 funciones básicas:
1. Requisiciones del almacén.
A. Supervisa las necesidades de los almacenes de alimentos y bebidas de acuerdo con los mínimos, máximos yexistencias establecidas.
B. Verifica que los formatos de requisición estén autorizados y con las mercancías debidamente determinadas con base en las especificaciones están dar.
2. Compras.
A. Será responsable de que se lleven a efecto las políticas referentes a esta área, así como su objetivo.
B. Interviene en la realización de los estándares de compras.
C.Revisa que las órdenes de compra llenen todos los requisitos y estén debidamente autorizadas, para su entrega a los proveedores.
3. Recepción de las mercancías.
A. Revisa que las básculas funcionen con exactitud.
B. Verifica que las mercancías recibidas estén pesadas, contadas y revisadas adecuadamente.
C. Verifica que la mercancía recibida esté de acuerdo con las...