manual de curso basicos de insumo

MANUAL DEL CURSO BASICO
MANIPULACION DE INSUMOS EN RESTAURANTES
I SESION

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS DEL CURSO
Presentación: El presente curso tiene como finalidad primordial que el alumno:
Pueda conocer y profundizar en el manejo de los principales insumos en la elaboración de alimentos y bebidas, siguiendo los lineamientos de los prerrequisitos del sistema HACCP, y pueda desarrollar lospre requisitos operacionales del sistema y pueda desarrollar el sistema HACCP de acuerdo a la norma ISO 22000 y pueda desarrollar auditorias del sistema de gestión y pueda desarrollar la documentación del sistema.
Para lo que iremos desarrollando y respondiendo a preguntas como:
¿Qué es un sistema de gestión de calidad e inocuidad?
¿Qué conceptos básicos debemos manejar?
ISO: InternationalOrganization for Standarization. Organización Internacional de Normalización. Con sede en Ginebra Suiza 1947.
NORMALIZACION: idioma común que permite la comunicación inteligente entre las personas en cualquier parte del mundo.

¿Para qué sirve las normas ISO?
La ISO 9000 trata sobre la “gestión de la calidad”. Esto es lo que la organización hace para mejorar la satisfacción del clientemediante el cumplimiento de requisitos del cliente y las regulaciones aplicables y para mejorar continuamente su desempeño en este aspecto.
La ISO 14000 trata principalmente sobre “gestión ambiental”. Esto es lo que la organización hace para minimizar los efectos nocivos que sus actividades causan en el ambiente, y mejorar continuamente su desempeño ambiental.
La ISO 22000: El 1 de septiembre del2005 se publicó oficialmente ISO 22000. El 12 de enero del 2006 INTECO adopta la INTE-ISO 22000: 2005 “Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos-Requisitos. En peru se conoce como NTP ISO 22000:2006.
La ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria e Inocuidad.
Objetivos
Conformar con los principios CODEX HACCP
Al igual aprotocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria.
Objetivos que se persiguen con la nueva norma
Reforzar la seguridad alimentaria
Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de seguridad alimentaria.
Mejorar el rendimiento de loscostes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
EVOLUCION DE LA INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA (SGISA)



TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Programa de Prerrequisitos: condiciones básicas que son necesarias para mantener las condicioneshigiénicas ambientales a través de la cadena alimenticia.
Prerrequisitos operacionales: prerrequisitos identificados por el análisis de peligros, como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros u otro factor contaminante en el proceso o ambiente de proceso.
Validación: obtener evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los prerrequisitosoperacionales son efectivas.
Verificación: confirmación, con evidencia objetiva, que los requisitos especificados han sido cumplidos.

II SESION
FUNCION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
Desarrollar las cadenas alimentarias bajo un enfoque integral de Inocuidad de alimentos.

Misión del equipo de inocuidad en la gastronomía
Desarrollar en la cadena agroalimentaria, el concepto de mejora continua, de lacalidad, la productividad y la seguridad alimentaria para lograr una mayor competitividad, inserción y posicionamiento de nuestros productos ante el cliente final.
El equipo de inocuidad busca la calidad e inocuidad del alimento para ello hay que tener en cuenta:
GASTRONOMICA
SENSORIAL
NUTRICIONAL
COMERCIAL
MENU
TTO. CULINARIO
COMBINACION
TEXTURA
COLOR
OLOR
SABOR
CRASH...