Manual de deshidratado alianza

Proyecto de Desarrollo Empresarial Rural del Centro Internacional de Agricultura Tropical Programa AGROPYME Swisscontact

Manual de Deshidratación de Frutas Tropicales
Yorito, Yoro, Honduras, Noviembre 2005

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCTION HIGIENE SECADO DE FRUTAS TROPICALES A. SECADO DE BANANO B. SECADO DE PIÑA C. SECADO DE COCO D. SECADO DE PAPAYA E. ELABORACIÓN DE CHOCOBANANO F.ELABORACIÓN DE FRUTA MIXTA EMPAQUE CONSEJOS IMPORTANTES SOBRE EL SECADO Y EL DESHIDRATADOR 2 2 3 3 5 7 10 12 13 14 16

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INTRODUCTION1
En el 2002 el Proyecto DAER de CIAT inició actividades de desarrollo empresarial con las microempresas LISAN y LAS ACACIAS en Yorito, Yoro, Honduras. Estas fueron formadas por el Comité Local de Desarrollo Sostenible de la Cuenca del Río Tascalapa –CLODEST-. Estasmicroempresas estaban recién formadas y observaban que la mayoría de las frutas de temporada se desperdiciaban por la falta de mercado. Había una sobreoferta en mangos, banano, coco, tamarindo, mora y otras. Las microempresas solicitaron ser capacitadas en el valor agregado de frutas. CLODEST y CIAT plantearon como oportunidades la elaboración de jaleas y frutas deshidratadas. El CIAT se enfocó enla los deshidratados ya que al ser productos innovadores en el mercado, no tendrían competidores. Hubo muchos obstáculos para poder insertar estas microempresas en supermercados de Tegucigalpa y San Pedro Sula, pero con el apoyo financiero de AGROPYME (www.agropymeonline.org) y el técnico de CIAT (www.ciat.cgiar.org) y CLODEST se pudieron saltar los obstáculos y poder insertarlas en mercadosdinámicos. La sistematización de la experiencia con estas dos microempresas, se documentará en otro documento de CIAT así cómo la tecnología desarrollada por CIAT. Se mencionan estos antecedentes, porque en base a estas experiencias, se pudo elaborar el presente manual. Este documento contiene información práctica sobre el proceso para la deshidratación de frutas tropicales utilizando el secadoreléctrico desarrollado por el Proyecto de Agroempresas CIAT. El secado es ‘directo’ o sea que la fruta no tiene ningún tipo de aditivos químicos. Existen otros tipos de deshidratación como el secado solar o el tratamiento con químicos más azúcar; estos procesos no son tratados en este manual. El secado directo tiene la ventaja que garantiza que el producto es 100% NATURAL, libre de aditivos, colorantes,etc. Los factores claves para un buen secado de frutas son: 1. Limpieza del equipo, del personal y de la materia prima. 2. Temperatura de secado entre 65 y 75º C. 3. Madurez apropiada de la materia prima.

HIGIENE
Antes de comenzar el secado, es muy importante seguir estas normas de higiene:

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Autor M.A.E. Marco Antonio Vásquez, Asistente de Investigación -CIAT-correo-e:mvasquez@cablecolor.hn. Zulema Cáceres y Telma Quiroz

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1. El personal debe tener una tarjeta de salud o VDRL en donde se certifique que está libre de enfermedades contagiosas. 2. Las personas con afecciones respiratorias, estomacales o de otra índole, no podrán trabajar en contacto directo con el proceso, solo lo podrán hacer hasta su recuperación total. Las personas con heridas tampoco deben estar encontacto con el proceso. 3. Hacer una limpieza de pisos, paredes y techo interno del local. 4. Mantener cerradas puertas y ventanas para evitar el ingreso de insectos y animales. 5. Los utensilios deben ser desinfectados con solución de cloro, durante 5 minutos. Para obtener esta solución, se mezclan 15 mililitros de cloro comercial en 45 litros de agua limpia (el cloro comercial tiene unaconcentración de 5.25% de cloruro de sodio). 6. Lavarse las manos con abundante agua y jabón desde las manos hasta el codo. Despojarse de anillos, aritos, cadenas, etc. 7. El personal debe usar mascarilla, guantes plásticos, gorro o redecilla y delantal. Si en algún momento se tocan objetos es necesario lavarse las manos. 8. El deshidratador debe estar limpio y desinfectado. Las bandejas pueden lavarse...