Manual de dulces mexicanos

Universidad del Claustro de Sor Juana

GARAPIÑADOS

NUECES GARAPIÑADAS (frutos secos grandes)
Nuez pacana 250 gramos
Azúcar refinada 200 gramos
Agua 250 gramos

PEPITA GARAPIÑADA (frutos secos pequeños)
Pepita natural sin sal, sin cáscara y sin tostar 150 gramos
Azúcar refinada 100 gramos
Agua 125 mililitros

COQUITOS GARAPIÑADOS (ingredientes frescos)Coco fresco sin corteza 200 gramos
Azúcar refinada 100 gramos
Agua 50 mililitros

*las bolsas de celofán son necesarias para empacar el producto terminado ya que las protege de la humedad.

TÈCNICA GENERAL

1. limpiar el cazo de cobre con limón y sal.
2. combinar las semillas, el azúcar y el agua.
3. Cocinar estos ingredientes a fuego alto moviendo de vez encuando.
4. Una vez que el azúcar comienza a tener un color dorado y se ha reducido por completo el agua, comenzar a mover la preparación para activar la cristalización del caramelo. Notaremos que el azúcar comenzará a "engranarse".
5. Permitir que todas las piezas tomen el mismo aspecto blanquecino.
6. Continuar la cocción hasta que nuevamente el azúcar comience a formar un caramelo,esto aportara un acabado brillante a las semillas.
7. Vaciar las nueces sobre una charola ligeramente enmantequillada o cubierta con un material antiadherente, separar las piezas y enfriar rápidamente para que adquieran brillo.
8. Ya frías la piezas, empacar para que no les afecte la humedad.

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CACAHUATES COLORADOS

INGREDIENTES
Cacahuate naturalsin cáscara y con piel 150 gramos
Azúcar refinada 100 gramos
Agua 100 mililitros
Chile piquín en polvo (sin limón) media cucharadita
Color rojo 1-2 gotas

*las bolsas de celofán son necesarias para empacar el producto terminado ya que las protege de la humedad.

TÈCNICA

1. limpiar el cazo de cobre
2. combinar el cacahuate con piel, el agua, chile y azúcar3. Cocinar estos ingredientes a fuego alto y mover de vez en cuando.
4. Una vez que el azúcar comienza a tener un color dorado y se ha reducido por completo el agua, mover la preparación para activar la cristalización del caramelo. Notaremos que el azúcar comenzará a "engranarse". Agregar el color rojo
5. Permitir que todas las piezas tomen el mismo aspecto arenoso y rojizo.
6.Continuar la cocción hasta que nuevamente el azúcar comience a formar un caramelo, esto aportara un acabado brillante al cacahuate.
7. Vaciar los cacahuates sobre una charola ligeramente enmantequillada o cubierta con un material antiadherente, separar las piezas y enfriar rápidamente para que adquieran brillo.
8. Empacar.

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PALANQUETA DE PEPITA
(Tipoeuropeo)

INGREDIENTES

Pepitas naturales sin cáscara 300 gramos
Azúcar refinada 400 gramos
Mantequilla 50 gramos
Glucosa 80 gramos
Agua 100 mililitros

Papel celofán 1 pliego

*el papel celofán es necesario para empacar de forma individual el producto terminado ya que las protege de la humedad.

TÈCNICA

1. limpiar el cazo de cobre
2. Combinar lamantequilla, agua y azúcar. Al hervor, agregar la glucosa.
3. Cocinar estos ingredientes a fuego alto a caramelo claro, agregar las semillas.
4. No mover demasiado para NO activar la cristalización.
5. Retirar la cacerola del fuego y vaciar en una charola cubierta con papel silicón o una superficie engrasada-
6. Dejar enfriar un poco y cortar en barritas con ayuda de un cuchillo chef, osi se desea, quebrar en trozos desiguales.
7. Se sugiere envolver en celofán para que se conserven secas y crujientes

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ALEGRIAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Cereal de amaranto 100 gramos
chocolate blanco 400 gramos
Manteca de cacao 80 gramos
Pasitas 50 gramos
Algún fruto seco 50 gramos (pepitas, nueces, etc.)

TÉCNICA:
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