Manual De Elaboraci N Arequipe
Páginas: 3 (666 palabras)
Publicado: 9 de agosto de 2015
CATÓLICA DEL NORTE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
ADRIÁN ESTEBAN RODRÍGUEZ
PRÁCTICA NUMERO 8
PRODUCTOS CONCENTRADOSDULCES DE LECHE - AREQUIPE
1. INTRODUCCION
La elaboración del arequipe es el resultado de un proceso de evaporación parcial de la fracción hídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones depresión atmosférica o de vacío. La diferencia entre los diversos productos concentrados en los cuales participa la leche con la evaporación parcial de su agua radica fundamentalmente en:
- Cantidad deagua evaporada y concentración final de azúcares (ºBrix finales en el proceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de Maillard.
-Condiciones de presión en laoperación (atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.
2. OBJETIVOS
1. Comprender el procedimiento para laelaboración de dulces de leche.
2. Identificar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la producción de dulces de leche.
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la lechepor 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de laacidez cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar laleche en 3 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales, guardar la mitad de la leche bajo condiciones de refrigeración.
6. La mitad de la leche adicionarla a lamarmita y poner bicarbonato de sodio como agente neutralizante, pues durante el proceso de evaporación no solo se concentrarán los sólidos del jarabe (leche – edulcorantes - almidón) si no que además lo...
CATÓLICA DEL NORTE FUNDACIÓN UNIVERSITARIA
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
ADRIÁN ESTEBAN RODRÍGUEZ
PRÁCTICA NUMERO 8
PRODUCTOS CONCENTRADOSDULCES DE LECHE - AREQUIPE
1. INTRODUCCION
La elaboración del arequipe es el resultado de un proceso de evaporación parcial de la fracción hídrica de una mezcla de leche y azúcares bajo condiciones depresión atmosférica o de vacío. La diferencia entre los diversos productos concentrados en los cuales participa la leche con la evaporación parcial de su agua radica fundamentalmente en:
- Cantidad deagua evaporada y concentración final de azúcares (ºBrix finales en el proceso).
- Concentración inicial de azúcares.
- Nivel de desarrollo de la reacción de Maillard.
-Condiciones de presión en laoperación (atmosférica o vacío)
-Adición de diversidad de agentes edulcorantes.
-Adición de almidones.
-Adición de agentes neutralizantes.
2. OBJETIVOS
1. Comprender el procedimiento para laelaboración de dulces de leche.
2. Identificar los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la producción de dulces de leche.
3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar una agitación vigorosa a la lechepor 5 minutos para homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche, adicionalmente realizar la evaluación de laacidez cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el método de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar laleche en 3 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales, guardar la mitad de la leche bajo condiciones de refrigeración.
6. La mitad de la leche adicionarla a lamarmita y poner bicarbonato de sodio como agente neutralizante, pues durante el proceso de evaporación no solo se concentrarán los sólidos del jarabe (leche – edulcorantes - almidón) si no que además lo...
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