MANUAL DE ELABORACION DE EMBUTIDOS PESQUEROS

I. INTRODUCCIN El embutido es uno de los mltiples productos derivados del cerdo, siendo la longaniza el ms antiguo que se conoce y se podra resumir como embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre y orgenes documentados derivan del latn lucanicam, salchicha de Lucania que era una antigua regin de Italia meridional (actual Basilicata) y se cree que fueron los habitantesde esta regin montaosa y mal comunicada, obligados por la necesidad de conservar la carne de cerdo durante todo el ao, los inventores del chorizo. La fecha ms antigua en la que se constata la existencia de la longaniza se remonta al ao 298 a. J. C. fecha en que los lucanos se aliaron con los romanos. Precisamente, en frescos conmemorativos de tal evento se pueden observar entre los manjares de lacelebracin los primeros chorizos. Posteriormente el chorizo se extendi juntamente con el imperio romano, teniendo una gran aceptacin en las regiones septentrionales de hispana. Por mucho tiempo, los embutidos han estado presentes en la mayora de los hogares mexicanos, ya que han permanecido en el gusto del consumidor porque son productos que tienen un mayor tiempo de conservacin, por su textura, suapariencia y por su exquisito sabor. El chorizo mexicano forma parte de la inmensa variedad de embutidos crnicos que se consumen en la mayor parte del pas, y por las mismas necesidades del consumidor, a travs del tiempo se ha tratado de mejorar sus caractersticas organolpticas y su tiempo de conservacin a base de diferentes tcnicas. El consumidor muchas veces prefiere los productos elaborados conmateria prima nueva e innovadora como lo es el pescado y otras especies marinas, etc., pero tambin porque son productos que tienen un alto valor en protenas. Tomando en cuenta todo lo anterior se ha proyectado un chorizo diferente, con un sabor exquisito, una calidad reconocida y la conciencia de que es un alimento digno de elaborarse. Es importante estimular la creatividad para la mejora odesarrollo de nuevos y mejores productos, ya que existe una gran diversidad de especies autorizadas para el consumo humano que estn siendo subvaloradas y que pueden proporcionar excelentes caractersticas nutricionales y sensoriales, que al ser procesadas ofreceran al consumidor algunas otras alternativas que permitan que su dieta sea variada y atractiva. La carne de pescado es una de estas especies deescaso consumo, segn una encuesta realizada a posibles consumidores, en donde se observ que ninguno la consume en forma frecuente y que, por lo menos, un 14 nunca la ha consumido. Dicha carne se incorpor a un proceso de elaboracin de chorizo, cuyo producto se considera de mejor aceptacin ya que se encuentra en los tres primeros lugares dentro de la produccin nacional de embutidos y de acuerdo ala encuesta todos lo han consumido alguna vez, y en forma moderada y frecuente al menos el 20 de los consumidores. En este proceso de elaboracin se presentan fenmenos fisicoqumicos y microbianos que son los que le dan la capacidad de conservacin al producto. Al chorizo de pescado se le realizaron determinaciones de nutrientes, reflejndose que el embutido aport la mayor parte de los nutrimentosrequeridos en la alimentacin diaria protenas con un 12, carbohidratos con un nivel relativamente bajo y grasas que no excedieron de la cantidad sugerida. El chorizo de pescado, result ser un producto con menos caloras que los chorizos tradicionales, mostr de 43 hasta 147 kcal menos por una porcin de 100 g. Este producto sali de lo convencional al ser innovado por la incorporacin de la carne de pescadoy otros ingredientes que son diferentes en la formulacin tradicional, cuyo porcentaje permiti cubrir el total de las necesidades de fibra diettica insoluble recomendada. La fibra tiene una gran funcionalidad y es recomendable consumirla para prevenir enfermedades digestivas y, en general, para mantener una buena salud. Los porcentajes ms altos de aceptacin, segn la encuesta realizada, en base a...