manual de enologia
Páginas: 115 (28747 palabras)
Publicado: 6 de noviembre de 2013
JOSÉ JOAQUÍN PÉREZ MERA
MAITRE D´HOTEL. Titulado en el Programa Hotelero de Inacap en 1976. Ha ejercido la docencia desde 1978, publicó en 1979 su primer Manual de Enología.
Ha realizado consultorías a empresas nacionales y a extranjeras en sus inicios de gestión en el país.
Clientes suyos han sido: Hotel Carrera, Reinecke y Fischer, Minera Escondida,Flour Daniels, Exxon, DuocUc, entre otros.
Ha administrado restaurantes como: el Naturista, Vegetariano, Tasca Mediterránea Purísima.
En la actualidad realiza docencia en: INACAP, Universidad de las Americas y centros de formación técnica como: Santo Tomás y Diego Portales. Además administra el Restaurante NERIOS del centro de Santiago.
“Coloco a disposición de Uds. este texto de apoyo paraconocer este producto elaborado con tanto éxito en nuestro país. Su historia, regiones vitivinícolas, elaboración, tipos de vinos, un capítulo especial para los espumosos, cata de vinos y la armonía con las comidas.
Espero con ello aportar a la industria turístico-hotelera y de la restoración para con ello mejorar su servicio al cliente”.
INDICE
Página
Capitulo I Historia de laVinificación 04
Capitulo II Historia de los Vinos Chilenos 08
Capítulo III La Vid 25
Capítulo IV La Levadura Alcohólica 35
Capítulo V La Fermentación Alcohólica46
Capítulo VI El uso del Anhídrido Sulfuroso en la Vinificación 47
Capítulo VII La Vendimia 48
Capítulo VIII Las Vinificaciones 54
Capítulo IX Los Tratamientos Post-fermentativos en el Vino 62
Capítulo X LaLegislación Chilena 68
Capítulo XI La Clasificación de los Vinos 74
Capítulo XII Los Vinos Espumosos 76
Capítulo XIII La Degustación o Cata de Vinos 80
Capítulo XIV La Armonía del Vino con las Comidas 92Capítulo I HISTORIA DE LA VINIFICACION
Para referirnos a los orígenes del vino debemos remontarnos a diversas culturas y civilizaciones. Para nosotros, uno de los orígenes más conocidos es el señalado por la civilización cristiana quien ha querido transmitirnos el simbólico concepto del vino por Noé, según el Génesis, Noé fue el primero en "plantar la Vid, bebió el vino yse embriagó". Sin embargo, la elaboración del vino fue práctica corriente en el Oriente Medio y parte de China ya 3.000 años antes de Jesucristo. El bajo relieve llamado Ur (hoy Irak), que puede contemplarse en el British Museum, muestra escenas relacionadas con el vino, y su antigüedad se
remonta a 2.500 años antes de nuestra Era.
La antigua literatura China expone el caso de un hombre quefue castigado en el 2.285 AJ. por mezclar el vino con vino de arroz. En Egipto, el vino fue un ingrediente en los servicios funerarios de los Reyes alrededor de 3.000 años antes de Cristo.
Una de las cepas mejor conocidas en los tiempos faraónicos fue la "Kankomet", que se cultivaba en los viñedos de Ramsés III (1.198-1.167 AJ.)
Los Egipcios introdujeron el etiquetado del vino. Asíproclamaba una etiqueta: "en el año 30, los buenos vinos de bien regado terreno del templo de Ramsés II en Per-Amón. Bodeguero: Tutmes".
Entre el pueblo Griego existió la leyenda de Baco o Dionisio (nombre procedente de la India) y que era un personaje mitológico que les enseñó la viticultura y, a quién en prueba de admiración, lo convirtieron en Dios.
Los griegos lograron ser los primeros...
JOSÉ JOAQUÍN PÉREZ MERA
MAITRE D´HOTEL. Titulado en el Programa Hotelero de Inacap en 1976. Ha ejercido la docencia desde 1978, publicó en 1979 su primer Manual de Enología.
Ha realizado consultorías a empresas nacionales y a extranjeras en sus inicios de gestión en el país.
Clientes suyos han sido: Hotel Carrera, Reinecke y Fischer, Minera Escondida,Flour Daniels, Exxon, DuocUc, entre otros.
Ha administrado restaurantes como: el Naturista, Vegetariano, Tasca Mediterránea Purísima.
En la actualidad realiza docencia en: INACAP, Universidad de las Americas y centros de formación técnica como: Santo Tomás y Diego Portales. Además administra el Restaurante NERIOS del centro de Santiago.
“Coloco a disposición de Uds. este texto de apoyo paraconocer este producto elaborado con tanto éxito en nuestro país. Su historia, regiones vitivinícolas, elaboración, tipos de vinos, un capítulo especial para los espumosos, cata de vinos y la armonía con las comidas.
Espero con ello aportar a la industria turístico-hotelera y de la restoración para con ello mejorar su servicio al cliente”.
INDICE
Página
Capitulo I Historia de laVinificación 04
Capitulo II Historia de los Vinos Chilenos 08
Capítulo III La Vid 25
Capítulo IV La Levadura Alcohólica 35
Capítulo V La Fermentación Alcohólica46
Capítulo VI El uso del Anhídrido Sulfuroso en la Vinificación 47
Capítulo VII La Vendimia 48
Capítulo VIII Las Vinificaciones 54
Capítulo IX Los Tratamientos Post-fermentativos en el Vino 62
Capítulo X LaLegislación Chilena 68
Capítulo XI La Clasificación de los Vinos 74
Capítulo XII Los Vinos Espumosos 76
Capítulo XIII La Degustación o Cata de Vinos 80
Capítulo XIV La Armonía del Vino con las Comidas 92Capítulo I HISTORIA DE LA VINIFICACION
Para referirnos a los orígenes del vino debemos remontarnos a diversas culturas y civilizaciones. Para nosotros, uno de los orígenes más conocidos es el señalado por la civilización cristiana quien ha querido transmitirnos el simbólico concepto del vino por Noé, según el Génesis, Noé fue el primero en "plantar la Vid, bebió el vino yse embriagó". Sin embargo, la elaboración del vino fue práctica corriente en el Oriente Medio y parte de China ya 3.000 años antes de Jesucristo. El bajo relieve llamado Ur (hoy Irak), que puede contemplarse en el British Museum, muestra escenas relacionadas con el vino, y su antigüedad se
remonta a 2.500 años antes de nuestra Era.
La antigua literatura China expone el caso de un hombre quefue castigado en el 2.285 AJ. por mezclar el vino con vino de arroz. En Egipto, el vino fue un ingrediente en los servicios funerarios de los Reyes alrededor de 3.000 años antes de Cristo.
Una de las cepas mejor conocidas en los tiempos faraónicos fue la "Kankomet", que se cultivaba en los viñedos de Ramsés III (1.198-1.167 AJ.)
Los Egipcios introdujeron el etiquetado del vino. Asíproclamaba una etiqueta: "en el año 30, los buenos vinos de bien regado terreno del templo de Ramsés II en Per-Amón. Bodeguero: Tutmes".
Entre el pueblo Griego existió la leyenda de Baco o Dionisio (nombre procedente de la India) y que era un personaje mitológico que les enseñó la viticultura y, a quién en prueba de admiración, lo convirtieron en Dios.
Los griegos lograron ser los primeros...
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