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Páginas: 112 (27833 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2015
SECTRETARIA DE EDUCACION PÚBLICA
SUBSECRETARIA SE EDUCACION MEDIA SUPERIOR
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO No. 35
MANUAL DE PRACTICAS DE CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORO: ING. MIGUEL ROMAN MATIAS.
TLALPIZAHUAC, MEX. , MAYO DE 2012.
MANUAL EN PROCESO DE ACTUALIZACION.CONTENIDO
PAGINA
INTRODUCCION
OBJETIVO
JUSTIFICACION
COMPETENCIA GENERICA
MATERIAS PRIMAS
METODOS DE CONSERVACION
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS GENERALES
PRACTICA 1. ELABORACION DE ALMIBARES
PRACTICA 2. EALBORACION DE ATES
PRACTICA 3. ELABORACION DE MERMELADAS
PRACTICA 4. ELABORACION DE NECTARES
PRACTICA 5. ELABORACION DE HORTALIZAS EN ESCABECHA
PRACTICA 6. ELABORACION DE PRODUCTOS ENSALMUERA
PALANQUETA DE CACAHUATE
JALEA DE MEMBRILLO
ROLLO DE MEMBRILLO
PIÑA EN SU JUGO
CALABAZA CRISTALIZADA
LIMON Y NARANJA CRISTALIZADA
MAZAPAN
CACAHUATE GARAPIÑADO
CACAHUATE BOTANERO
PULPA DE TAMARINDO
ANEXOS
INTRODUCCIÓN.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. La respiración va acompañada de la transpiración del agua con tenida enlas células y provoca que las frutas y hortalizas se marchiten.
Los productos hortofrutícolas (frutas y hortalizas) son elementos importantes de la alimentación humana y constituye buenas fuentes de energía, grasa, carbohidratos, calcio, fósforo hierro magnesio y vitaminas A, B6, B12, C, tiamina, roboflamina y niacina. Las frutas y vegetales proporcionan más del 90 % de vitamina C en laalimentación humana y son también excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. Además de su componente nutricional, las frutas y vegetales proporcionan variedad y gusto de los alimentos.
El estado de madures de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Las cosechas de estas deben efectuarse en el momento adecuado. Unarecolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración de conservación del producto. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
El procesamiento de frutas es continuo desde que el producto sale del campo hasta que se asegura suprotección contra los microorganismos. La cosecha, clasificación, manejo, almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeración, deshidratación, concentración tratamiento con productos químicos, son todas etapas en la cadena de eventos.
La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones.
El equipo para procesamiento, transporte y distribución de frutas procesadas es, en laactualidad, mucho más adecuado que antes y mejorar cada año.
El propósito de este manual es presentar los elementos de la tecnología de frutas y hortalizas que se inicia en el punto de la cosecha y termina con los productos finales. Puesto que hay muchas frutas, los métodos de la tecnología que se tratan aquí como:
Enlatados.
Concentrados.
Jugos y néctares.
Congelados.
Deshidratados.
Mermeladas.Pasta o ates.
Jaleas.
Almíbares.
Encurtidos.
Salsas.
Cuando la elaboración ha sido defectuosa, el producto es susceptible a la alteración y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto, los productos elaborados solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que cumple con las normas establecidas.
En todo proceso es bastante difícil obtener utilidades;y ciertamente es mucho mas difícil si una operación ineficiente incrementa los costos, disminuyendo así la cantidad de dinero restante una vez que se han pagado las cuentas. Si esto se combina con los costos que cada vez van en aumento, y con una competencia creciente, una situación como esta solo puede enfrentarse con una buena planeación de las actividades de la planta.
PROPÓSITO GENERAL...
SUBSECRETARIA SE EDUCACION MEDIA SUPERIOR
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO No. 35
MANUAL DE PRACTICAS DE CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORO: ING. MIGUEL ROMAN MATIAS.
TLALPIZAHUAC, MEX. , MAYO DE 2012.
MANUAL EN PROCESO DE ACTUALIZACION.CONTENIDO
PAGINA
INTRODUCCION
OBJETIVO
JUSTIFICACION
COMPETENCIA GENERICA
MATERIAS PRIMAS
METODOS DE CONSERVACION
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS GENERALES
PRACTICA 1. ELABORACION DE ALMIBARES
PRACTICA 2. EALBORACION DE ATES
PRACTICA 3. ELABORACION DE MERMELADAS
PRACTICA 4. ELABORACION DE NECTARES
PRACTICA 5. ELABORACION DE HORTALIZAS EN ESCABECHA
PRACTICA 6. ELABORACION DE PRODUCTOS ENSALMUERA
PALANQUETA DE CACAHUATE
JALEA DE MEMBRILLO
ROLLO DE MEMBRILLO
PIÑA EN SU JUGO
CALABAZA CRISTALIZADA
LIMON Y NARANJA CRISTALIZADA
MAZAPAN
CACAHUATE GARAPIÑADO
CACAHUATE BOTANERO
PULPA DE TAMARINDO
ANEXOS
INTRODUCCIÓN.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha. La respiración va acompañada de la transpiración del agua con tenida enlas células y provoca que las frutas y hortalizas se marchiten.
Los productos hortofrutícolas (frutas y hortalizas) son elementos importantes de la alimentación humana y constituye buenas fuentes de energía, grasa, carbohidratos, calcio, fósforo hierro magnesio y vitaminas A, B6, B12, C, tiamina, roboflamina y niacina. Las frutas y vegetales proporcionan más del 90 % de vitamina C en laalimentación humana y son también excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta. Además de su componente nutricional, las frutas y vegetales proporcionan variedad y gusto de los alimentos.
El estado de madures de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Las cosechas de estas deben efectuarse en el momento adecuado. Unarecolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración de conservación del producto. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
El procesamiento de frutas es continuo desde que el producto sale del campo hasta que se asegura suprotección contra los microorganismos. La cosecha, clasificación, manejo, almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeración, deshidratación, concentración tratamiento con productos químicos, son todas etapas en la cadena de eventos.
La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones.
El equipo para procesamiento, transporte y distribución de frutas procesadas es, en laactualidad, mucho más adecuado que antes y mejorar cada año.
El propósito de este manual es presentar los elementos de la tecnología de frutas y hortalizas que se inicia en el punto de la cosecha y termina con los productos finales. Puesto que hay muchas frutas, los métodos de la tecnología que se tratan aquí como:
Enlatados.
Concentrados.
Jugos y néctares.
Congelados.
Deshidratados.
Mermeladas.Pasta o ates.
Jaleas.
Almíbares.
Encurtidos.
Salsas.
Cuando la elaboración ha sido defectuosa, el producto es susceptible a la alteración y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto, los productos elaborados solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que cumple con las normas establecidas.
En todo proceso es bastante difícil obtener utilidades;y ciertamente es mucho mas difícil si una operación ineficiente incrementa los costos, disminuyendo así la cantidad de dinero restante una vez que se han pagado las cuentas. Si esto se combina con los costos que cada vez van en aumento, y con una competencia creciente, una situación como esta solo puede enfrentarse con una buena planeación de las actividades de la planta.
PROPÓSITO GENERAL...
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