Manual de frutas y hortalizas

INTRODUCCIÓN

Todos sabemos la importancia que están dando actualmente las industrias fabricantes de alimentos a la Calidad Total, incluso en todas podemos encontrar un departamento llamado Aseguramiento de Calidad y éste a su vez cuenta con un Laboratorio de Control de Calidad. Definitivamente no podrían vender un producto mal hecho, de mala calidad, con microorganismos, con olores ycolores raros y sobre todo con cuerpos extraños.

Es por esto que existen los manuales de Control de Calidad, las normas ISO, las normas COGUANOR, los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura, etc.; pues todas estas industrias deben regirse bajo ciertos parámetros para preparar alimento.

Nosotros le daremos importancia a uno de los tantos aspectos que se deben tener en una fábrica dealimentos, específicamente a una fábrica procesadora de productos a base de frutas y hortalizas. El aspecto al que relevaremos importancia será a la higiene del edificio, del personal, de producción, y todo lo relacionado para que el producto sea inocuo y no tenga microorganismos patógenos que lo contaminen.

OBJETIVOS

• Conocer las normas bajo las cuales se deben preparar alimentos a base de frutasy hortalizas.

• Mejorar la higiene en la manipulación de frutas y hortalizas.

• Aplicar a todos los procesos donde se procesen frutas y hortalizas las normas siguientes, para obtener un producto inocuo.

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto definir las condiciones higiénico sanitarias requeridas por las fábricas, establecimientosy personal encargado del procesamiento para la elaboración de productos a partir de frutas y hortalizas.

2. REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
2.1 Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción.

2.1.1 Evacuación sanitaria de las aguas residuales de origen humano, animal e industrial. Deberán tomarse las precauciones adecuadas para asegurarse que las aguas residuales deorigen humano, animal e industrial se eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene y la sanidad públicas, y deberán proponerse especial cuidado en proteger los productos y el medio ambiente contra la contaminación por estos desechos.
2.1.2 Calidad higiénico sanitario del agua de riego. El agua empleada para regar no deberá constituir ningún peligro público contra la salud delconsumidor a través de la fruta u hortaliza.
2.1.3 Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Las zonas de cultivo deberán mantenerse libres de frutas u hortalizas podridas o descompuestas que puedan atraer a los insectos, roedores y pájaros. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos, deberán hacerseúnicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisión directa de personal plenamente familiarizado con los peligros que puedan presentar, incluyendo la posibilidad de que la fruta u hortaliza retenga residuos tóxicos.

2.2 RECOLECCIÓN Y PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALIMENTÁIS EN CONDICIONES HIGIÉNICAS.

2.2.1 Equipo y recipientes para el productoagrícola. El equipo y los recipientes que se empleen para envasar y transportar los productos agrícolas empleados como materia prima, no deberán constituir un peligro para la salud. Debido a que los recipientes son usados varias veces, deberán ser de material u construcción tales que faciliten su limpieza completa y mantenerse en todo momento limpios y en condiciones que no constituyan unja fuente decontaminación para el producto.

Use las materias primas e ingredientes en rotación apropiada. No reuse los envases descartables ya que pueden servir de contaminantes.

2.2.2 Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y productos de la materia prima deberán ser higiénicos y sanitarios.
2.2.3 Eliminación de productos evidentemente...