manual de funciones en la cocina

MANUAL PARA PROCEDIMIENTOS DE COCiNA
MANUAL DE FUNCIONES

Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.
Higiene personal
Condiciones generales del personal
a) Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite su expedicin   despus de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria). 
b)Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la   indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haberrealizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. 
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica y ladesaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con losalimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
• Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas condiciones de uso y limpio.
• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
• Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado deplanta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todassus partes)
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
• Al tocar el tarro de basura
• Al atender el telfono
• Al saludar con la mano
• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o distribucin.
• Altocar el equipamiento
• Al ordenar la heladera
• Antes y despus de ir al bao
Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:
• Fumar y masticar goma de mascar.
• Comer en el puesto de trabajo.
• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
• Estornudar o toser sobre los alimentos.
• Cualquier otra actividad que puedaser causa de contaminacin de los alimentos. 
Todas las visitas deben:
• Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Presentacion Personal
• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentacin
• El calzado no debe ser utilizadocomo chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
• La ropa de trabajo como as tambin los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
• No est permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes
Observacion: Cada funcionario debe tener como mnimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higinicas su uniforme. 
Aseo Personal
Cuerpo 
• El bao...