MANUAL DE GARDE MANGER

INDICE

Presentación ----------------2

Índice ----------------3

Introducción ----------------4

Historia (Teoría) ----------------5

Recetario – Tipos, Utilidad… --------------14
Presentación en Power Point

Glosario --------------15

Conclusión --------------17
INTRODUCCIÓN



Desde inicios del conocimiento de la gastronomía, la cocina fría hasido de suma importancia, en ella podemos conservar los productos por mucho más tiempo para su consumo, y fue así que se dio lugar a la categoría de Garde manger, en la cual, se menciona que la cocina fría fue su antecedente más marcado. Se puede decir que Garde manger es una cocina refinada, precisa y con ingredientes sofisticados. Es de este modo que a continuación se verán los componentes quehacen que la cocina fría se pueda llamar Garde manger hoy en día, las técnicas utilizadas, así como sus antecedentes en la historia. A continuación entenderemos como la cocina puede ser de algo sencillo o cotidiano, a ser una pieza de arte, y el porqué esta se aprecia tanto en todo el mundo.












HISTORIA - TEORIA
GARDE MANGER
La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad (época dela alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En aquella época, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azúcar y las especias para conservar los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor delos hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.
Antiguos métodos de consevación de los alimentos
Breve referenciaComo nuestros antepasados ​​se hicieron pastores y agricultores, desarrollaron las habilidades prácticas necesarias para garantizar un suministro de alimentos relativamente estable. Lo que significaba no sólo el aprendizaje para domesticar animales y cultivar la tierra, sino también para preservar los alimentos. Los peces fueron empanados con la sal del agua de mar, y se dejaban secar en la orilla,donde dos cosas ocurrían: se fermentaban o se secaban. Las carnes fueron colgadas cerca del fuego para mantener fuera a los animales carroñeros y los insectos. El baño de humo oscuro que les rodea le brindaba sabor, los deshidrataba, y preservado las carnes y evitaba que se echeran a perder. Los registros de diversos métodos de curación han sido rastreados hasta 3000 a.c, cuando se cree que losSumerios salaban carnes como una forma de preservar los alimentos.
La evidencia histórica muestra que los chinos y los griegos habían producido y consumido el pescado salado durante muchos años antes de pasar sus conocimientos a los romanos. En el año 63 A.C., el escritor griego Strabo detalló la importancia de la salazón del pescado en España y la existencia de producción de sal en la Crimea.
Lashabilidades para conservar alimentos y los ingredientes necesarios, incluyendo la sal, el azúcar, y especias, se valora mucho. Las ciudades como Roma y Salzburgo se fundaron cerca de una fuente de sal. Como los romanos extendieron su imperio, conquistaron las tierras ricas en una variedad de recursos, incluidos los alimentos. Ellos trajeron de sus propias recetas y fórmulas para una variedad deformas de conserva carne, pescado, quesos, vinos y licores a nuevos territorios conquistados. Sin embargo, el intercambio culinario nunca fue en una sola dirección. Las fuerzas conquistadoras también aprendieron a valorarlas.
Funciones
Chef Garde-manger (cocina fría).
El garde-manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son:
1. Conoce las recetas estándar de cocina.
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