manual de gastronomia
























RECETA: CREMA DE PIMIENTOS

N° de personas: 3



Tiempo: 1 a 2 horas

Instructor: LIC ENRIQUE CABRERA C.
CANT.
UNID.
INGREDIENTES

960
Gr
MANTEQUILLA
10
Gr
TOMILLO SECO
5
Gr
SAL
5
Gr
PIMIENTA ENTERA
300
Ml
ACEITE VEGETAL DE MAÌZ
20
Ml
CREMA
10
Gr
HARINA
15
Ml
LECHE
15
Gr
CALDO DE POLLO EN POLVO
10
GrGRANULADO DE RES
10
Gr
MOSTAZA DIJON
3

PAPAS
2

FILETE DE RES EN MEDALLÒN
1

MIREPOIX
1

ESPARRAGOS
1

PIMIENTO ROJO
PROCEDIMIENTO:
cortar el mirepoix, y tatemar pimiento, se corta el pimiento rojo posteriormente, sofreír el mirepoix con el pimiento rojo, se agrega fondo de pollo, fondo de pollo en polvo, y ligar con crema una vez que haya suavizado.RECETA: SOPA DE TORITILLA


N° de personas: 4


Tiempo: 30 a 1 hora

Instructor: LIC ENRIQUE CABRERA
CANT.
UNID.
INGREDIENTES

4

TOMATE
1

CEBOLLA
400
Ml
ACEITE
1
Cabeza
AJO
50
Gr
OREGANO
10

TORTILLA
10
Gr
CALDO DE POLLO EN POLVO
5
Gr
SAL
5
Gr
PIMIENTA
10
ml
CREMA
1

CHILE GUAJILLO
1

AGUACATE
10
Gr
QUESO PANELA
PROCEDIMIENTO:
1.- Asartomates con cebolla en un sartén y un poco de aceite, licuar con ajo, orégano y tortillas remojadas en caldo de pollo previamente hecho en agua caliente, se formará una pasta.
2.- Poner esta mezcla en un coludo y agregar caldo de pollo hasta que esté suave como sopa, dejar hervir para quitar impurezas y sazonar para rectificar sabor.
3.- Cuando sea hora del servicio se liga con un poco de crema, semonta con guajillo asado, aguacate en brunoise, tiritas de tortilla frita, queso panela y gotas de crema
















RECETA:
CHILES RELLENOS

N° de personas:
3


Tiempo: 1 a 2 horas

Instructor: LIC ENRIQUE CABRERA C.
CANT.
UNID.
INGREDIENTES

3

CHILE POBLANO
500
Gr
CARNE MOLIDA
3

PAPA
3

ZANAHORIA
3

HUEVO
5
Gr
SAL
60
Gr
HARINA
500
mlACEITE
PROCEDIMIENTO: 1.- Asar los chiles poblanos y dejarlos en una bolsa a sudar aunque no mucho para que no queden muy aguados, que tengan una consistencia firme, desvenar haciendo solo una pequeña incisión cuidando que no se rompan mucho, reservar.
2.- Preparar picadillo con carne molida, papa y zanahoria.
3.- Separar claras de la.s yemas, batir las claras con un tenedor a que esponjen yponerles una pizca de sal, agregar las yemas que fueron batidas levemente por aparte.
4.- Rellenar los chiles con el picadillo por la pequeña incisión, enharinar y pasarlo por el batido del huevo, freír.





















RECETA: TOMATILLO


N° de personas: 2



Tiempo: 1 hora a 2 horas

Instructor: LIC ENRIQUE CABRERA
CANT.
UNID.
INGREDIENTES

4

TOMATE1

CEBOLLA
450
Ml
ACEITE
1
Cabeza
AJO
5
Gr
OREGANO
20
Gr
CALDO DE POLLO EN POLVO
5
Gr
SAL
5
Gr
PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
1.- Asar los tomates con cebolla y un poco de aceite sobre un sartén hasta que queden bien cocidos y suaves, licuar con ajo y orégano.
2.- Una vez licuado poner en un coludo y llevarlo a calentar a fuego medio, agregar un poco de caldo de pollo parasuavizar, sazonar bien.
3.- Dejar hervir y quitar impurezas hasta que quede una salsa fina de tomate para bañar los chiles rellenos.



















RECETA: PESCADO EN PAPILLOTE


N° de personas: 1


Tiempo: 90 min a 120 min

Instructor: LIC ENRIQUE CABRERA C.
CANT.
UNID.
INGREDIENTES

300
Gr
SAL
300
Gr
PIMIENTA
3

HOJA SANTA O DE AGUACATEMANTEQUILLA
1HUACHINANGO
3

TOMATE
1

CEBOLLA
1
Cabeza
AJO FILETEADO
2
Gr
TOMILLO
960
Gr
MANTEQUILLA
PROCEDIMIENTO: 1.- Importante tener bien limpio el pescado, salpimentar por completo y por dentro también, en un trozo de aluminio poner la hoja santa o de aguacate y unos trozos pequeños de mantequilla.
2.- Colocar el pescado sobre la hoja y la mantequilla, sobre el pescado colocar rodajas de...