Manual de gerente

Nuestro Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas completo, util y explicativo manual de cocina.
Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.
Higiene personal
Condiciones generales del personal
a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición   después de haber cumplimentadolos requisitos exigidos. (Libreta sanitaria). 
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la   indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarsea su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. 
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con losalimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesión cutánea quepueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario(invierno)
• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en lacocina
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
• Al tocar el tarro de basura
• Al atender el teléfono
• Alsaludar con la mano
• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
• Al tocar el equipamiento
• Al ordenar la heladera
• Antes y después de ir al baño
Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
• Fumar y masticar goma de mascar.
• Comer en el puesto de trabajo.
•Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
• Estornudar o toser sobre los alimentos.
• Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. 
Todas las visitas deben:
• Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropade calle en la cocina.
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Presentacion Personal
• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
• El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
• La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
• No está permitido el uso de llaveros prendidos de...