Manual De Gestion De Higienicas

ÍNDICE

Introducción | 3 |
Higiene personal | 4 |
Reglamento interno de higiene | 12 |
Planta Física (áreas y subáreas) | 14 |
Instalaciones | 20 |
Equipo Mayor | 27 |
equipo menor y de los utensilios | 29 |
Esquema de microbiología | 35 |
Control de las plagas | 48 |
Manejo de basura | 56 |
Higiene de los alimentos | 62 |
Esquema de aceptación y rechazo | 71 |Almacenamiento de los alimentos Secos | 74 |
Sistema PEPS | 75 |
Almacenamiento de los alimentos frescos | 78 |
Vigilancia de temperaturas | 81 |
Técnicas de descongelación | 83 |
Técnicas higiénicas en el servicio | 85 |
Conclusión | 88 |
Bibliografía | 89 |
Introducción

Higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud, la higiene de los alimentos busca conservar opromover la salud asegurando la inocuidad y sanidad de los alimentos, por dicho motivo pretendemos que con este programa nos acerquemos un poco más a las reglas y sugerencias para tener un establecimiento alimenticio en condiciones adecuadas.

Por lo cual en este programa de gestión abarcaremos muchos temas de suma importancia como la de la Higiene personal, también integraremos el reglamentointerno de higiene, planta física, instalaciones, equipo mayor, equipo menor y de los utensilios, esquema de microbiología, control de las plagas, manejo de basura, higiene de los alimentos, esquema de aceptación y rechazo, almacenamiento de los alimentos secos, sistema PEPS, almacenamiento de los alimentos frescos, vigilancias de temperaturas, técnicas de descongelación y técnicas higiénicas en elservicio.

Todos estos temas mencionados son de gran importancia e interés para nosotros ya que nos sirve para tener conocimiento de todo esto y sobre todo para que en un futuro nuestro establecimiento funcione perfectamente con todas las medidas de sanidad e higiene

Objetivo:

Formación de estudiantes con conocimientos en sanidad de alimentos, métodos y agentes de limpieza y de normas para laconservación de la higiene en la industria alimenticia; con capacidad de diseñar un plan de Sanitización para una empresa así como del sistema de aseguramiento de la calidad del producto.

HIGIENE PERSONAL

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientesindicaciones, según corresponda:
- Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.
- Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipode trabajo se ensucien rápidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.
- Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios debenlavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabón y restregando con energía, usando cepillo para las uñas y yemas de los dedos; después de enjuagarse, sumergir las manos en una solución desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela.
- Mantener las uñas cortas, limpias y libres depintura y esmalte. Si se utilizan guantes que estén en contacto con el producto, serán impermeables y deberán mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma frecuencia que las manos, tal como se ha indicado en párrafos anteriores.
- Usar cubre boca, asegurando que se cubre nariz y boca.
- Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias químicas,...