Manual de granos
Páginas: 33 (8021 palabras)
Publicado: 27 de enero de 2011
PROYECTO
FIDA - IICA
Manipulación, Almacenamiento y Comercialización de Granos Básicos.
Taller de Capacitación sobre Aprovechamiento Industrial de Granos Básicos.
Wilfredo Flores Del Valle
Ricardo Quirós Murillo
Jinotepe, Nicaragua
Setiembre del 2002
I. PRESENTACIÓN
La conservación de los alimentos y cultivos por medio del secado, aún se mantiene como el métodomás utilizado a nivel mundial.
El manejo de Granos Básicos, tiene como objetivo la seguridad Alimentaria y la búsqueda de mercados de consumidores finales que buscan mejor calidad y mejor servicio.
Los Granos Básicos, generalmente se le clasifican como cereales y menestras, sobre todo para el consumo, una orientación es que los cereales, son productos con poco valor agregado y queson procesados en grandes cantidades, orientados hacia la alimentación animal (maíz, sorgo, etc.)
Sin embargo gran parte de los cereales se orientan al consumo humano como el maíz, el arroz y la avena.
Las menestras generalmente clasificadas como granos y semillas, se orientan a la alimentación humana y tienen la característica que son producidos por pocos productores pero sonconsumidos por un gran número de personas, la mayoría de ellos localizados a grandes distancias y cada vez los consumidores exigen y pagan por productos de calidad.
Además de calidad, los consumidores exigen servicios, por ello los granos básicos de mayor consumo en nuestra región, están sufriendo grandes cambios en su comercialización, por un lado grandes cambios en presentación y empaquey por otro cada vez los granos están casi listos para el consumo.
Este documento representa una herramienta de apoyo para el agricultor, el técnico agrícola, el pequeño o mediano empresario agroindustrial o aquellas asociaciones de granos básicos que quieran incursionar en este campo tan importante de la región centroamericana.
Uno de los principales problemas que enfrentan lospequeños y medianos agricultores para lograr un mayor ingreso por sus cosechas de frijol es la calidad del producto que logren alcanzar. Esta se inicia en el mismo campo, con variedades resistentes y de mayor rendimiento y se continúa en la planta de acopio y empaque hasta su despacho al mercado.
Con el transcurso del tiempo, nuevas y mejoradas técnicas de industrialización de granosbásicos, estarán enriqueciendo el quehacer diario de la actividad; el documento seguirá siendo valioso porque se parte de experiencias reales, propensas a reproducirse en áreas rurales de la región.
Por ello esperamos que este Taller proporcione las opciones reales para el desarrollo de las áreas rurales de Centroamérica.
II. PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SECADO
2.1.Fundamentos del secado
En términos generales, el secado es una operación unitaria en la cual ocurre una reducción del contenido de humedad de cierto producto, hasta un nivel que se considera seguro para su almacenamiento. Así el secado de granos se puede definir como un proceso en el que hay un intercambio de simultáneo de calor y producto (masa), entre el aire caliente y los granos.Se entiende que es seguro un nivel de humedad por debajo del cual se reduce la actividad respiratoria de los granos y se dificulta el ataque de los insectos y hongos. Dicho nivel varía par los distintos tipos de granos, pero de acuerdo a las condiciones ambientales de cada país, y para los granos más comunes, abarca un rango entre 10 y 14% de humedad en el producto seco.
La remoción de lahumedad de un producto es conocida como secado o deshidratación. Aunque estos términos se usan indistintamente, el secado se refiere a la remoción de humedad hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal. Es decir, se le extrae parcialmente la humedad a niveles óptimos de conservación. En tanto, en la deshidratación se busca eliminar la mayor cantidad de...
FIDA - IICA
Manipulación, Almacenamiento y Comercialización de Granos Básicos.
Taller de Capacitación sobre Aprovechamiento Industrial de Granos Básicos.
Wilfredo Flores Del Valle
Ricardo Quirós Murillo
Jinotepe, Nicaragua
Setiembre del 2002
I. PRESENTACIÓN
La conservación de los alimentos y cultivos por medio del secado, aún se mantiene como el métodomás utilizado a nivel mundial.
El manejo de Granos Básicos, tiene como objetivo la seguridad Alimentaria y la búsqueda de mercados de consumidores finales que buscan mejor calidad y mejor servicio.
Los Granos Básicos, generalmente se le clasifican como cereales y menestras, sobre todo para el consumo, una orientación es que los cereales, son productos con poco valor agregado y queson procesados en grandes cantidades, orientados hacia la alimentación animal (maíz, sorgo, etc.)
Sin embargo gran parte de los cereales se orientan al consumo humano como el maíz, el arroz y la avena.
Las menestras generalmente clasificadas como granos y semillas, se orientan a la alimentación humana y tienen la característica que son producidos por pocos productores pero sonconsumidos por un gran número de personas, la mayoría de ellos localizados a grandes distancias y cada vez los consumidores exigen y pagan por productos de calidad.
Además de calidad, los consumidores exigen servicios, por ello los granos básicos de mayor consumo en nuestra región, están sufriendo grandes cambios en su comercialización, por un lado grandes cambios en presentación y empaquey por otro cada vez los granos están casi listos para el consumo.
Este documento representa una herramienta de apoyo para el agricultor, el técnico agrícola, el pequeño o mediano empresario agroindustrial o aquellas asociaciones de granos básicos que quieran incursionar en este campo tan importante de la región centroamericana.
Uno de los principales problemas que enfrentan lospequeños y medianos agricultores para lograr un mayor ingreso por sus cosechas de frijol es la calidad del producto que logren alcanzar. Esta se inicia en el mismo campo, con variedades resistentes y de mayor rendimiento y se continúa en la planta de acopio y empaque hasta su despacho al mercado.
Con el transcurso del tiempo, nuevas y mejoradas técnicas de industrialización de granosbásicos, estarán enriqueciendo el quehacer diario de la actividad; el documento seguirá siendo valioso porque se parte de experiencias reales, propensas a reproducirse en áreas rurales de la región.
Por ello esperamos que este Taller proporcione las opciones reales para el desarrollo de las áreas rurales de Centroamérica.
II. PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SECADO
2.1.Fundamentos del secado
En términos generales, el secado es una operación unitaria en la cual ocurre una reducción del contenido de humedad de cierto producto, hasta un nivel que se considera seguro para su almacenamiento. Así el secado de granos se puede definir como un proceso en el que hay un intercambio de simultáneo de calor y producto (masa), entre el aire caliente y los granos.Se entiende que es seguro un nivel de humedad por debajo del cual se reduce la actividad respiratoria de los granos y se dificulta el ataque de los insectos y hongos. Dicho nivel varía par los distintos tipos de granos, pero de acuerdo a las condiciones ambientales de cada país, y para los granos más comunes, abarca un rango entre 10 y 14% de humedad en el producto seco.
La remoción de lahumedad de un producto es conocida como secado o deshidratación. Aunque estos términos se usan indistintamente, el secado se refiere a la remoción de humedad hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal. Es decir, se le extrae parcialmente la humedad a niveles óptimos de conservación. En tanto, en la deshidratación se busca eliminar la mayor cantidad de...
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