Manual de higiene en el servicio de alimentos

INTRODUCCIÓN

En la preparación de alimentos y bebidas el sabor, las texturas, las formas, los colores y el valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, más sin embargo, el tema de higiene y buenas practicas en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.

La seguridad alimenticia depende de cada una de lasáreas de trabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de materias primas, el almacenaje, el flujo interno, la preparación y el servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razón la empresa mediante este documento brinda lasherramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continúa en el manejo higiénico de los alimentos.

PROPÓSITO

Este manual establece métodos para el desarrollo de buenas prácticas en el manejo higiénico de los alimentos e higiene personal.

ALCANCE

Este manual aplica a todas las áreas y a las personas que interactúandirecta o indirectamente con el manejo de los alimentos.

DEFINICIONES

Alimentos Potencialmente Peligrosos.- Son aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación,almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne, productos cárnicos y huevo entre otros.

Alimentos Preparados.- Son aquellos que someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico – químico como calor húmedo o seco, de fritura o congelación para su consumo.

Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentesen una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no de lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.

Escamocheo.- Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.


Establecimientos Fijos de Servicios de Alimentos.- Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos,donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.

Estropajo.- Porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.

Higiene de los Alimentos.- Son las medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

Inertes.- Características de un material de no modificar las propiedadesfísicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.

Inocuo.- Aquello que no causa daño.

Manipulación de los Alimentos.- El conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de los alimentos.

Proceso.- Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento,envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministros al público de alimentos.

Signos de Descongelamiento.- Presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

SistemaPEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas).- Serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

Superficies Vivas.- Las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y...