Manual de higiene en los alimentos

Tipos de contaminación en los alimentos
No se puede menospreciar, el efecto de la contaminación ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayoría de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que sonconsecuencia directa o indirecta de la actividad humana (Schinitman, 2005).
En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes.
Cuadro 1. Formas de contaminación en los alimentos
Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidadpotable.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.
Tomado de Schinitman (2005)
Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías: bióticos y abióticos. El término biótico hacereferencia a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parásitos. Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe destacar que la contaminación biótica delos alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores. En el cuadro 2 se resumen otras características diferenciales entre contaminación biótica y abiótica de los alimentos (Mariné & Vidal, 2000).
Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es laprincipal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestiasgastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios.
Además de estos contaminantes bióticos, existen los llamados patógenos emergentes: Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia creciente, debido en parte aque, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos clásicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clásicos, pero más resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano.
El ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminación biótica.Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los hábitos, las normas y las precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor crítico y clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de contaminación. Conviene asimismo no olvidar que muchos microorganismos no sólo no suponen ningún...