Manual De Higiene Y Manipulación De Alimentos

MANUAL DE TEORÍA DE TÉCNICAS CULINARIAS























INDICE

I INTRODUCCIÓN 4


II OBJETIVOS 4


III REGLAMENTO SANITARIO 5


IV LA HIGIENE 6


V LOS ALIMENTOS 6


VI CLASIFICACIÓN LEGAL DE ALIMENTOS 8


VII COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 9


VIII MICROORGANISMOS 10


IX FACTORES DE CALIDAD BÁSICA 11


X TIPOS DE CONTAMINACIÓN 12XI LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 15


XII ROL DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS 16


XIII PREVENCIÓN DE ACCIDENTES 18


XIV TECNICAS CULINARIAS 19


XV FICHAS DE RECETAS TECNICAS ESTANDARIZADAS 26


TORTA TRES LECHES 26

MERENGUE SUIZO COCIDO 26

PASTELERA 27

TORTA DE MOKA 27

TORTA SELVA NEGRA ( AR0 26 ) 28

TORTA TRUFA 29

MASA DE HOJA 30

MASA 123 31PICARONES 31

CALZONES ROTOS 32

PAN DE PASCUA 32

EMPANADAS DE HORNO 33

EMPANADAS QUESO FRITA 33

PIZZA GIGANTE 34

PECHUGAS DE POLLO RELLENAS 35

PREPARACION 35

PANQUEQUES CON POLLO Y SALSA DE ESPINACAS 37

PAPAS RELLENAS 39

CHUPE DE POLLO 40

QUICHE DE CHAMPIÑONES Y POLLO AL CURRY 40

ARROLLADO DE MALAYA 41









I IntroducciónLas condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día.

Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como lahepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan afectando cada año a una parte de la población chilena; situación que se agrava en las épocas de calor.

Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestrolugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades.





II Objetivos


• Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos.

• Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades alimentarias.

• Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la importancia de la higiene en la preparación de alimentos ydiferentes medios de contaminación de los mismos.











III Reglamento Sanitario

Reglamento Supremo N° 977 y 475

• El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el “Reglamento Sanitario de Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente soncontrolados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el DS N° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior.

• Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de alimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobre los requisitos básicos de la higiene personal, como la vacuna contra lafiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar, o cualquier práctica antihigiénica).


Reglamento Supremo N° 977 y 475

• Establece también, que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse poralimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de manipulación en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos.
Decreto Supremo N° 594

• El Decreto Supremo N° 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales básicos y necesarias para proteger la vida y la salud de...