Manual de Higiene y saniamiento
Páginas: 62 (15402 palabras)
Publicado: 23 de junio de 2013
PESQUERA JUANITA S.R.L.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CARQUIN – LIMA
VERSION DICIEMBRE 2011
INTRODUCCION
Las malas condiciones sanitarias en una planta procesadora de alimentos de origen pesquero favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos y por ende, la contaminación del producto a procesar. Entre las fuentes de contaminación más comunes ademásde la misma materia prima, tenemos: una limpieza deficiente del equipo, utensilios y el mal manejo por parte del personal.
El desarrollo de bacterias en los equipos y utensilios depende en gran medida del alimento, su proceso, la temperatura del área de proceso y la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección. La aplicación de las buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección,pueden controlar y reducir hasta un nivel aceptable en la mayoría de los casos, la contaminación y/o crecimiento de bacterias patógenas en el alimento. Bajo esta perspectiva, los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES) ponen como base el control del medio ambiente donde el producto es procesado, a través del cumplimiento de las prácticas de limpieza y desinfección así como elmanejo y prácticas de higiene del personal. Para ello es indispensable contar con un programa de limpieza y desinfección efectivas, que sea verificado periódicamente. El monitoreo de las condiciones sanitarias de equipos y utensilios empleados durante el proceso, ayuda a detectar los lugares donde se favorece el crecimiento bacteriano permitiendo así su control. Esto también es aplicable parautensilios o equipos menores manejados por el personal, puesto que en muchas ocasiones se descuida su limpieza y desinfección.
Por otro lado, tenemos que la calidad del agua y hielo utilizados durante el procesamiento primario de pescados y mariscos frescos o congelados es un punto que se debe vigilar. Esta es una medida de control recomendada por la Comisión Internacional de EspecificacionesMicrobiológicas en Alimentos (ICMSF) para evitar la contaminación con microorganismos patógenos.
Por tal motivo nuestra empresa PESQUERA JUANITA S.R.L., acorde con el cumplimiento de la normatividad sanitaria nacional de carácter obligatorio y de las recomendaciones de normas internacionales presenta su programa de Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento para las instalaciones de nuestraplanta de congelado, el cual está elaborado bajo los lineamientos del Codex Alimentarius, FAO, FDA y el SANIPES-ITP, abarcando las siguientes temáticas:
1. Control de la salud de los empleados que pudiera dar lugar a la contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales de empaque de los alimentos y las superficies de contacto alimentario.
2. Control de la calidad sanitaria del agua yel hielo que estará en contacto con los alimentos o las superficies de contacto alimentario.
3. Control de higiene y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.
4. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos “antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otrassuperficies de contacto con estos.
5. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y de los servicios higiénicos.
6. La protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario de la adulteración con lubricantes, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y otros contaminantes físicos, químicos ybiológicos.
7. Control del manejo y uso de los compuestos tóxicos.
8. El control de las plagas en las plantas de alimentos.
BASE LEGAL:
1. Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
2. D.S. Nº 025-2008-AG, Reglamento de la Ley de inocuidad de Alimentos.
3. Ley Nº 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.
4. D.S.Nº 025-2005-PRODUCE, Reglamento de...
PESQUERA JUANITA S.R.L.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CARQUIN – LIMA
VERSION DICIEMBRE 2011
INTRODUCCION
Las malas condiciones sanitarias en una planta procesadora de alimentos de origen pesquero favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos y por ende, la contaminación del producto a procesar. Entre las fuentes de contaminación más comunes ademásde la misma materia prima, tenemos: una limpieza deficiente del equipo, utensilios y el mal manejo por parte del personal.
El desarrollo de bacterias en los equipos y utensilios depende en gran medida del alimento, su proceso, la temperatura del área de proceso y la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección. La aplicación de las buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección,pueden controlar y reducir hasta un nivel aceptable en la mayoría de los casos, la contaminación y/o crecimiento de bacterias patógenas en el alimento. Bajo esta perspectiva, los Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (POES) ponen como base el control del medio ambiente donde el producto es procesado, a través del cumplimiento de las prácticas de limpieza y desinfección así como elmanejo y prácticas de higiene del personal. Para ello es indispensable contar con un programa de limpieza y desinfección efectivas, que sea verificado periódicamente. El monitoreo de las condiciones sanitarias de equipos y utensilios empleados durante el proceso, ayuda a detectar los lugares donde se favorece el crecimiento bacteriano permitiendo así su control. Esto también es aplicable parautensilios o equipos menores manejados por el personal, puesto que en muchas ocasiones se descuida su limpieza y desinfección.
Por otro lado, tenemos que la calidad del agua y hielo utilizados durante el procesamiento primario de pescados y mariscos frescos o congelados es un punto que se debe vigilar. Esta es una medida de control recomendada por la Comisión Internacional de EspecificacionesMicrobiológicas en Alimentos (ICMSF) para evitar la contaminación con microorganismos patógenos.
Por tal motivo nuestra empresa PESQUERA JUANITA S.R.L., acorde con el cumplimiento de la normatividad sanitaria nacional de carácter obligatorio y de las recomendaciones de normas internacionales presenta su programa de Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento para las instalaciones de nuestraplanta de congelado, el cual está elaborado bajo los lineamientos del Codex Alimentarius, FAO, FDA y el SANIPES-ITP, abarcando las siguientes temáticas:
1. Control de la salud de los empleados que pudiera dar lugar a la contaminación microbiológica de los alimentos, los materiales de empaque de los alimentos y las superficies de contacto alimentario.
2. Control de la calidad sanitaria del agua yel hielo que estará en contacto con los alimentos o las superficies de contacto alimentario.
3. Control de higiene y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores.
4. Prevención de la contaminación cruzada proveniente de objetos “antihigiénicos” a los alimentos, el material de empaque de alimentos y otrassuperficies de contacto con estos.
5. El mantenimiento de las instalaciones de lavado y de los servicios higiénicos.
6. La protección de los alimentos, los materiales de empaque de alimentos y las superficies de contacto alimentario de la adulteración con lubricantes, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y otros contaminantes físicos, químicos ybiológicos.
7. Control del manejo y uso de los compuestos tóxicos.
8. El control de las plagas en las plantas de alimentos.
BASE LEGAL:
1. Decreto Legislativo Nº 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
2. D.S. Nº 025-2008-AG, Reglamento de la Ley de inocuidad de Alimentos.
3. Ley Nº 28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.
4. D.S.Nº 025-2005-PRODUCE, Reglamento de...
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