Manual De Higiene y Seguridad

Manual de Higiene y Seguridad para
el personal de la cocina del
Hotel Paradiso Resort

Hermosillo, Sonora. Agosto del 2011.
INTRODUCCIÓN

Este manual contiene la información acerca de las medidas de higiene y seguridad que el personal de cocina del hotel Paradiso Resort debe conocer y poner en práctica para manipular los alimentos de manera higiénica y segura así como su aplicación ensu área de trabajo y su persona.
Este documento contiene la información relacionada con la higiene personal y el uso adecuado del uniforme y porque es importante que éste se porte completamente para proteger a la persona que lo usa así como la imagen del personal de la cocina.
En este manual se encontrará la información acerca del lavado de manos, la e importancia de la higiene en los alimentosasí como su manipulación, la preparación higiénica de los alimentos y la seguridad e higiene en la cocina.

OBJETIVO

Instruir al personal que trabaja en las cocinas del Hotel Paradiso Resort de San Carlos, Nuevo Guaymas, para mejorar sus actividades de seguridad e higiene tanto personales como en su área de trabajo.

ÁREAS DE APLICACIÓN

Este documento es aplicado a las áreas de:
*Línea fría: En esta área se elabora todo lo referente a comidas frías, como lo son: ensaladas, cocteles, licuados, jugos, etc. Al igual que la línea caliente esta área está en contacto directo con los meseros.

* Línea caliente: Esta línea está encargada de preparar todos los platillos fuertes de la carta como: carnes, aves, pescados y mariscos, además de elaborar sopas, cremas entre otros.Se deben tener los alimentos porcionados y a la mano para ser manipulados de inmediato a la hora de que entra una comanda.
Esta área está en contacto directo con los meseros.

* Comedor de empleados: elabora el menú para los empleados de la empresa y prepara los alimentos para los mismos.

* Carnicería: En esta área se recibe el producto por maquilar como lo son: carnes rojas, pescados ypollos. Todo esto se congela para su pronta maquilación ya sea bien en porciones por platillo o porciones de buffet.

* Panadería: En esta área se elaboran todos los panecillos y postres que se vayan a utilizar ya sea en eventos como: bodas, grupos especiales, cursos y/o banquetes y bufetes.

CONCEPTOS
Seguridad
El término seguridad proviene de la palabra securitas del latín.Cotidianamente se puede referir a la seguridad como la ausencia de riesgo o también a la confianza en algo o alguien. Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el área o campo a la que haga referencia.
Seguridad en la cocina
El trabajo de preparación de alimentos puede ser, la mayoría del tiempo, libre de lesiones. Las lesiones que llegan a ocurrir usualmente resultan del no seguirinstrucciones, el descuido, la falta de conocimientos, o una combinación de estos y factores parecidos. Un empleado puede controlar las lesiones al observar continuamente las prácticas seguras de trabajo, y al alertar al empleador o supervisor de aquellas condiciones que podrían contribuir a un accidente.
Las cocinas son seguras. Quienes crean los problemas son las personas trabajando en las cocinas.El calor, las máquinas, el jabón, y los cáusticos todos se necesitan para la preparación eficiente de alimentos. Todos pueden usarse sin peligro si las personas quienes los usan lo hacen apropiadamente.

Acto inseguro
Acción humana que lleva aparejada el incumplimiento de un método o norma de seguridad, explícita o implícita que provoca el accidente. Es la causa humana que actualiza el riesgoo provoca el accidente.

Condición Insegura
Son las instalaciones, equipos de trabajo, maquinaria y herramientas que “NO están en condiciones de ser usados2 y de realizar el trabajo para el cual fueron diseñadas o creadas y que ponen en riesgo de sufrir un accidente a la o las personas que las ocupan.
Ejemplos:
* Suciedad y desorden en el área de trabajo
* Cables energizados en mal...