Manual de higiene y seguridad

Manual de Higiene y seguridad
Manejo de productos de repostería.
La preparación de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la contaminación microbiana, hace necesario tener mayores cuidados en su elaboración.
En efecto, además de las preparaciones a base de harina para el pan y productos de repostería, están aquellos productos que contienen carnes molidas: empanadas,pasteles, tortas de carne y otros productos, los cuales requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para evitar la contaminación cruzada.
Por otra parte, los productos de repostería incluyen ingredientes sensibles como: crema de leche, mayonesa, huevos y frutas cuyo pre-requisito es una buena elección de las materias primas y su manejo en condiciones estrictas de higiene. 
Para lapreparación de productos con carnes molidas (picadas), hay que tener la precaución de utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duración es muy corta. Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el recalentamiento antes de servirlos, son los puntos críticos a controlar con especial rigor.  
Como ya lo habíamos visto, los postresincorporan ingredientes que además de ser adquiridos a proveedores reconocidos, su manejo exige extremo cuidado principalmente en lo que a su conservación se refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su preparación, deben ser objeto de un minucioso lavado con agua potable mezclada con cualquier desinfectante por cuanto son una fuente de contaminación por la bacteria salmonela, muyfrecuente en este alimento.
En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de utensilios como las mangas y boquillas para adornar las preparaciones con cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas cuidadosamente y desinfectadas después de cada uso, significan un riesgo importante de contaminación.  
El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área que así lorequieran, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de permanencia como puntos críticos de interés.
Algunos enlatados, en especial de fruta, también son usados para repostería y debido a su proceso de elaboración industrial son de bajo riesgo; en cambio algunas frutas frescas que se usan como adorno, tienen mayor riesgo de contaminación, por lo que deben ser lavadas ydesinfectadas.

DISEÑO DE LOS LOCALES DE UNA REPOSTERIA
1. SUELOS
La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar los locales a las tareas que se van a realizar en él. Los edificios deberán poseer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo(ciclo) del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En esta línea se diseñarán los procesos “de una sola dirección”, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto evitar la contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones serán diseñados para prevenir la entrada y propagación de plagas, y la introducciónde contaminantes externos como polvo, humos, etc. No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes. Las tuberías de los desagües se mantendrán limpias de residuos  para permitir la evacuación de líquidos. Debe existir una separación física de áreas limpias o de manipulación de alimentos y áreas sucias. Ésta separación afecta sobre todo a áreas de recepción de materias primas que deben deestar separadas de las áreas de manipulación. A su vez, se recomienda que exista una cabina únicamente dedicada al almacenamiento de basuras. Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente cantidad como para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como las del propio personal. A la hora del diseño de un local para reposteria se deben tener en cuenta importantes...